2020.12.03 GELINAZ!2020:Jimmy Lim Tyan Yaw X Kenji Takeda X Shoichi Fujimoto(logy)

 
 
 
 
開胃小點
 
雞高湯 和牛油
 
鮑魚 鴨肝 沙嗲醬
 
雞肉刺身 紅蟳 昆布鹽
 
雞內臟 鴨肝 起司 小牛高湯
 
佐餐酒
 
土魠魚 雞頸肉 炸腐皮 青蘋果 咖啡粉
 
佐餐酒
 
鴿胸 鴿腿 鴨肝 味噌 巧克力
 
佐餐酒
 
 
 
薩索雞腿 鬼頭刀、酸白菜 豆薯 椰香牡蠣醬
 
 
 
雞肉義大利餃 羊肚菇 白松露 鱉湯
 
 
 
 
 
 
 
草莓 白巧克力 雞油
 
雞皮 巧克力 荳蔻 柳橙
 
 
 
餐後茶
 
 
 
     
  別開生面的跨國廚藝活動。「GELINAZ!」誕生於2015年,由「世界50 最佳餐廳」創辦人之一 Andrea Petrini 發起,初始是名廚們相互交換,前往各自餐廳演示廚藝;到去年則轉為交換菜單,在不知出自何地何人之手、連照片也沒有的情況下,依照所收到的神祕菜單和食譜自由發揮。

是國際交流昌盛頻繁到極致,往來客座、聯彈絡繹於途的時代應運而生的餐飲盛會;然今年,瘟疫全球延燒、國境全數封停、Fine dining 餐飲界一片困頓時節,「GELINAZ!2020」將主題訂為「Silent Voices」,邀請因疫情衝擊而陷入困難的主廚們將自己的故事境遇和夢想寫成菜單,發給世界各城市名廚們執行,因之更多了隔空連結並相互打氣、激勵的更深沈目的和意義。

而因疫情控制得宜,遂能自外於風暴之外的台灣,除了去年率先加入的 logyMUME 外,這回不但更多了台中的 JL Studio 、今年甫開幕的高雄 Liberté & 承以及台北的 COAST,還一意回歸原初精神 ── 連地點都交換,六位主廚兵分兩地,Jimmy、武田、藤本在 logy,田原、Richie 和 Pod 在 JL Studio,同日同時,兩地攜手聯演。

我參加的是台北 logy 場。所收到的神祕食譜,經事後揭曉,來自三位奧地利主廚所組成的前衛廚藝團體「Healthy Boy Band」,果然按其向來不按牌理出牌作風,是一份「全雞宴」,從前菜、主菜到甜點,多種部位雞肉和內臟一一用上,很有意思。

Jimmy 說,食譜描述極簡、也有些天外飛來奇想……但照我看,這幾位從來特立獨行主廚們可也不是省油的燈,在這命題下各自率性揮灑、任情演繹,遂而分外火花驚喜處處,且三位料理人一新加坡、一本格法式、一創意日式,風格路線既鮮明鼎立、又彼此呼應,更加趣味盎然:

比方武田,一道頗有酥皮濃湯意味的前菜,雞內臟、鴨肝以酥皮和小牛高湯、Gruyere & Mimolette 起司、馬鈴薯、菠菜濃稠包裹,濃郁香潤,暖胃暖心;主菜則偷天換日換雞為鴿(笑),胸、腿與肝以味噌提味、以可麗餅包捲,淋以巧克力肝醬,配以橙味山茼蒿,濃沉鮮芳苦甘交揉一盤裡,拍案叫絕。

Jimmy 的主菜從南洋風味入手,自otak脫胎,低溫蒸烤的薩索雞腿肉捲裹蝦和鬼頭刀慕斯、酸白菜,搭配豆薯薄片與椰香牡蠣醬,風味層次多端。甜點則遵從雞主題,但內容整個改換,從北海道 Royce 的巧克力薯片得來靈感,將雞皮烤後裹上巧克力脆炸,點以小荳蔻和柳橙百香果,香酥雋永,讓人恨不能多來幾片。

首次相遇的「承」主廚藤本看來非常年輕,廚藝卻讓人刮目相看;驚豔於他的雞肉義大利餃,簡簡單單佐上羊肚菇和白松露,淋上鱉湯,卻是清澈中,清芬清甘清鮮盡顯,好生回味。
     


 
  logy
    台北市大安區安和路一段109巷6號1F
     



 
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