2020.01.10 人頭馬 Remy Martin 之「Jean-Francois Piege X Paul Lee」四手聯彈品酒餐宴

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
佐餐調酒
 
鮑魚 海苔 小魚乾米湯
 
佐餐調酒
 
青魽魚 草莓 檸檬馬鞭草 馬告
 
豆腐乳蒸蛋 黑松露 鴨賞 菊芋湯
 
豆腐乳蒸蛋 黑松露 鴨賞 菊芋湯
 
豆腐乳蒸蛋 黑松露 鴨賞 菊芋湯
 
 
 
 
 
 
 
檸檬葉燉龍蝦 檸檬手工麵 龍蝦螯醬
 
佐餐干邑
 
十天熟成放牧黑豬 豬血腸 茄子 山蘇
 
十天熟成放牧黑豬 豬血腸 茄子 山蘇
 
佐餐干邑
 
白巧克力麵包布丁 鴨肝
 
法式奶凍
 
法式奶凍
 
餐後小點
 
     
  令人振奮的聯彈組合:法國名廚 Jean-François Piège,在人頭馬干邑的邀約下來到台灣,與 Paul 主廚攜手演出。

與 Jean-François Piège 是第三次相遇了。前兩次分別於2005 2015 年,在我的法菜 Fine Dining 歷程中,都留下無可取代的回憶。

這回他親身帶來兩道菜,其中印象最深刻是龍蝦主菜,以龍蝦與龍蝦醬之鮮,點染以香茅之香和手工麵條鮮明的酸 ── 單獨品嚐雖覺略微銳利,但佐以 XO 干邑後卻立即心領神會:直接藉由菜餚本身的調味,彌補了干邑相較於葡萄酒而缺乏的酸味,繼之以龍蝦的鮮味成功烘托出 XO 的深沈潤美、香氣果味複雜多端,是深刻將佐酒考量在內的創作。蛋白牛奶香草甜點四年前曾在巴黎嚐過,此番迷人依舊,與 XO 也搭。

和 Paul 主廚睽違剛好一年。喜歡他的豆腐乳蒸蛋,淋以黑松露菊芋湯,配上酥炸伊比利火腿菊芋皮鴨賞,是東方與西方、香氣與口感與滋味的優美和鳴。去年嚐過的稻草燻炙乾式熟成黑豬肋眼,濃濃肉味脂香將1738 干邑的柔美襯托得正好;前次很愛的鴨肝白巧克力麵包布丁,則更是理所當然之配。

是再次更多面向思考干邑之佐搭可能性的一餐, 頗有收穫。
     





 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……