2023.11.29 蘭 Orchid Restaurant

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
干貝、蘋果、山葵、發酵奶油、魚子醬
 
生吐司
 
胭脂蝦、草莓、水牛乳酪、柑橘
 
 
 
紅條魚、高湯、百合根、筊白筍
 
 
 
胭脂鴨、栗子南瓜、無花果、梅子
 
 
 
和羊、茄子、檸檬、馬告
 
 
 
雪藏和牛、紅蘿蔔、菊花、發酵柚子
 
越光米、螃蟹、蟹味噌
 
 
 
柚子、清酒、橙
 
味噌、米果、李子 馬卡龍
 
餐後小點
 
餐後茶
 
佐餐酒
 
     
  話說在前,出乎我的長年理解與定義區辨,個人認為,全新上任主廚 Sato Kiyoshi 的料理,從方法到思維,應屬「和魂法菜」,而非餐廳所宣稱的「當代日本料理」。

是的。自上世紀末葉起,挾本身根底與體系的嚴謹完整雄大輝煌,還有米其林五十大等強勢評鑑排行的推波助瀾,法菜形式全面席捲,主導甚至蔚成整個西菜 Fine Dining 世界的共通語言,各國各地莫之能禦 —— 然而,可算身為東方人如我的小小堅持與願望吧!至少在亞洲料理這方,還是希望能善守固有原有本色神髓,不遭牽動易位、不移不偏。 但即使如此,無論血緣血統如何,回歸料理本身,毫無疑問,這是出色的創作。

歷任澳洲「Quay」、新加坡「Whitegrass」&「JAAN」以及香港的「Pirata」及「Le Comptoir」, Sato Kiyoshi 的國際廚壇法菜資歷極其扎實完整, 他的菜,優雅細膩中透著精準與雅潔,日本元素語彙融入流暢,手法與組成簡約俐落不冗贅不繁複,素材與素材間相互交映而非碰撞,果然和魂。

喜歡他的紅條,烹得滑潤嫩柔浸於日式高湯裡,搭配海葡萄以及百合根、茭白筍等白色蔬菜,鮮裡郁裡見澄澈清芬。

而如前菜的生扇貝、魚子醬、蘋果、大根、橘醋凍、酸奶與山葵雪花之搭,主菜的 Lumina 和羊兩部位一柔膩一皮肥與好好吃茄子天婦羅與馬告薄荷醬汁之合,以至以焦化奶油巧妙提點法風的蟹粥……是享用起來怡然舒坦的料理,愉悅一餐。
     
 
  蘭 Orchid Restaurant
    台北市大安區安和路二段83號
    02-2378-3333
     



 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……