2019.09.03 東京Restaurant Ode餐會(logy)

 
 
 
 
佐餐酒
 
佐餐酒&調飲
 
 
 
七龍珠
 
七龍珠
 
佐餐調飲
 
佐餐調飲
 
章魚/甜椒
 
章魚/甜椒
 
章魚/甜椒
 
佐餐酒
 
2019 秋天「灰」
 
2019 秋天「灰」
 
佐餐麵包
 
佐餐麵包
 
佐餐酒
 
佐餐酒&調飲
 
烏賊/綠咖哩
 
佐餐酒
 
石斑/萬願寺辣椒
 
石斑/萬願寺辣椒
 
佐餐酒
 
乳鴿/椎茸
 
乳鴿/椎茸
 
香菇/龍鬚菜/柚子、昆布
 
香菇/龍鬚菜/柚子、昆布
 
玉米/焦糖/焦化奶油
 
玉米/焦糖/焦化奶油
 
餐後小點
 
餐後小點
 
餐後小點
 
餐後小點
 
餐後小點
 
餐後茶
 
餐後咖啡
 
     
  東京 Ode 在台匆匆一日快閃,幸運得能一會。主廚生井祐介的料理很有意思,食材與調味組成極度繁複,光聽介紹道道都是一長串,然風味呈現卻大多沈靜婉約到幾近內斂……

「所以,主廚是很溫柔的人嗎?」忍不住和鄰座的 James 悄悄咕噥了一句,沒料到他立即和迎面而來的生井主廚直接開口提問 ──「真的是這樣沒錯……」主廚露出羞澀笑容如是回答。

而在我看來,這般婉靜氣韻,更需得飽滿豐碩的食材存在感來提點:比方我最欣賞的一道、據說也是餐廳的招牌,當令秋刀魚整隻全魚全用上,魚肉為刺身,內臟煉醬汁,魚骨高湯烤成覆於表面的蛋白霜,佐以酪梨、茄子慕斯、黑蒜美乃滋……原本的柔雅風格因了發光魚類特有的海潮鮮,整個兒層次線條分明起來。

另道東星斑也有趣,使用了大量醃漬發酵食材:筍乾、老菜脯、烏梅、味噌、培根、雪麗醋,配之以番茄油、番茄泥、綠竹筍、馬告、萬願寺辣椒、糯米椒和檸檬羅勒,香氣滋味較之其他菜色活潑不少,但相對主角的東星斑不免略顯含蓄……

忍不住問主廚,若在東京重現這道菜,會考慮使用其他魚類嗎?「可能會試試炙烤過的鰹魚吧!」── 嗯,好像是更有趣的選擇,真想有機會嘗嘗看。
     


 
  logy
    台北市大安區安和路一段109巷6號1F
     



 
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