2022.06.08 君品酒店 雅意 Artbrosia

 
 
 
 
 
 
干貝塔
 
紅甜椒與鮪魚
 
皮耶蒙特炸絲絨球
 
佐餐麵包
 
角蝦、奇異果與小黃瓜卡普內捲
 
 
 
綠蘆筍
 
馬頭魚
 
牛尾
 
牛舌
 
乳鴿
 
 
 
覆盆莓與尤加利葉
 
餐後小點
 
     
  何為義菜 Fine Dining?當代數十年來,這是義大利廚藝領域裡始終不輟的追尋;而也一如歐洲、甚至更多地方的同樣境遇,在幾乎可說已然定於一尊、蔚成西菜 Fine Dining 共通語言的法菜 Fine Dining 的強大陰影下,如何走出自己的面貌與路,更成義廚們不斷探究、自問的課題。

前年開幕、與義大利米其林一星餐廳 Ca' Vittoria 攜手合作的雅意 Artbrosia 是國內少數以頂級 Fine Dining 為定位的義式餐廳,近日重整腳步更換行政主廚重新出發,感謝朋友作東,終於登門一訪。

一席嚐來可以感受到,應屬這探索之路上發展悠久且頗佔比例的一脈:形式、樣貌與技法趨近法式,元素、語彙則取材甚至解構自義式傳統菜。

比方前菜的 Capunet 高麗菜肉卷,正是 Ca' Vittoria 餐廳所在 Piemonte 的當地菜,卻以角蝦、奇異果、小黃瓜與法式酸奶為餡,表面裹以高麗菜晶凍,佐搭羅勒番茄冷湯與 Mozzarella 起司醬,法骨義魂,唯美精工。

魚料理脫胎自 Cacciucco 漁夫湯,油淋嫩煎成酥潤的脆鳞馬頭魚浸於番茄香料海鮮湯中,慣常搭配的大蒜與麵包則脆炸成粉點綴一旁,托斯卡尼的海風與陽光一轉成另番立體精巧風範。

接續的牛尾與牛舌兩道同樣典出在地,前者以燉煮牛尾為麵餃餡,配以高麗菜與牛尾肉醬和德國酸菜醬汁;後者則將牛舌烹至熟軟後薄切層疊,覆以滑薄的紅椒紙、襯以醋漬紅椒絲與紅椒番茄醬,肉之濃腴與蔬之清甘兩相輝,層次多端。
     
 
  君品酒店 雅意 Artbrosia
    台北市大同區承德路一段3號6樓
    0975-684 833
     

 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……