2022.08.03 REFINE

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
開胃小點
 
佐餐麵包
 
海膽|百合|干貝
 
魚子醬|生蠔|鹿肉
 
雞肉澄清湯
 
龍蝦|羊肚菌|黃酒
 
乳鴿|紅甜菜
 
香烤高地和羊&羊鞍肉
 
紫蘇|石蓮花
 
芒果|咖椰
 
 
 
法式小茶點
 
佐餐酒
 
     
  多年關注、出身樂沐門下與 Villa Ollila 私廚的 Dennis 主廚有了新的落腳處,歡喜前來一嚐。果然,新天地新展開,可以清楚感覺到,此中追求、意圖與企望,都邁入了另一里程與階段。

一如店名揭示,從空間到菜色,都明顯邁向精鍊與簡化。特別菜色,先前兩度緣會留下深刻印象的精巧細緻、均衡唯美仍在,卻從元素、語彙到手法以至形於外之貌,都明顯簡約沈靜沈澱下來;相較於當代此刻其餘法廚,少了層層技法工序繁複堆疊、沒有道具噴煙華麗表演 ── 連已成基本上菜標配的當面倒醬汁竟然都只出現一回(笑)……真淳渾樸表現。

「這是一條,不太好走的路呢……」餐後小聊,我忍不住和 Dennis 如是有感而發。

直淳表現,便成直性相見直球對決,食材詮釋、風味組成、火候掌控、質地以至層次鋪陳,自然而然成為焦點;於是,在我看來,如何在其素來本色既有的溫婉含蓄之風中再凝鍊出雄渾鮮明力道和獨具一格個性,成為此刻需當面對的一大挑戰與課題。

此其中,幾道料理元素組成的簡中見慧黠讓人欣賞:比方首道前菜,馬糞海膽冰淇淋、干貝、百合、玫瑰、苦苣、核桃、昆布清湯凍與檸檬凍,海之鮮、花之芳、核果之雋以及蔬與果之苦之酸紛呈相交會。還有布列塔藍龍蝦,簡單經典佐以羊肚菌和黃酒醬汁,卻因澎湖絲瓜的加入,鮮濃裡多了幾分清亮。

Lumina 高地和羊與芒果甜點,前者將羊鞍、背肉、菲力三部位包裹成捲,佐以毛豆泥、培根、球芽甘藍和羊骨汁,肉嫩皮彈脂腴融匯一體;後者則以冰淇淋、脆片與低溫略烘使果味濃縮等三種不同狀態愛文芒果搭配咖椰醬汁和小泡芙,元素單純,滋味口感卻多端。

話說簡單,從來不容易。然而生活裡飲食裡最是愛簡求簡的我始終相信,唯有真正動人懾人的簡,方能耐得時潮與歲月的淘洗,久長折服難忘。因此,對於 Dennis 所奮勇踏上的這「refine」之路將如何超越如何走向,衷心翹首期待。
     
 
  REFINE
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……