2022.04.28 Podium

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
阿里山有機甜菜根/覆盆子/屏東九如鄉萊姆
 
彰化蘆屋白蘆筍/台南將軍紫蘆筍/台東成功海葡萄
 
 
 
花東縱谷雨來菇/彰化茉莉木耳/阿里山森林高山野菜
 
雲林斗南紅寶石馬鈴薯&紫色星空馬鈴薯/阿里山森林高山野菜
 
 
 
雲林鹽地番茄/檸檬馬鞭草
 
 
 
 
 
南投埔里金線蓮/南投竹山黃金何首烏/南投水里紅刺蔥
 
 
 
 
 
大霸尖山司馬庫斯高麗菜/屏東珍珠白洋蔥/地膚子
 
 
 
 
 
 
 
宜蘭礁溪猴頭菇/義大利阿爾巴春季黑松露/箭筍
 
 
 
 
 
冬筍/綠竹筍/筊白筍/桂竹筍/三星蔥粿/炸金針菇
 
雲林斗南台農57號地瓜/農場有機食用玫瑰/台中太平區枇杷
 
餐後茶
 
     
  「浸淫飲食世界日久,越能懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣肌理味道均遠比肉類紛呈多樣,且隨時令流轉與烹調方式差異還有無窮變化,遂益發沉迷耽溺難能自拔。」

── 幾年前,在一路接連心折享用了包括 Alain Passard、Michel Bras、Julien Royer 與 Brett Graham 等各方法菜名廚的蔬菜料理後,察覺到原本多以肉禽海鮮為創作核心的法菜 Fine Dining 領域,似乎越來越著眼於蔬菜的魅力,遂以此段文字為引寫下心得文章,談〈蔬菜的境界〉。

而近年在台灣,也可以感受到同樣的發展態勢,以蔬菜為主體的精采之作頻出,對從來愛蔬素遠勝肉魚的我而言,每每成為當餐一大亮點,久久回味。

但傑出作品雖不少,卻仍多屬穿插,膽敢奮勇挑戰「全餐」者相對罕見,而繼數年前短短驚鴻一瞥的「Verde」後,近日聽聞去年一見傾心的 Podium 推出蔬食套餐,遂欣欣然登門一嚐。

無疑是一回心悅誠服之饗。 Andy 與 Nick 主廚執掌,不受既有葷材定見綑綁,也不盲藉繁複語彙元素堆疊味道……尤為驚訝是,手法組成甚至比去年之訪 還更直截簡化,是我向來欣賞的,真真正正洞見、發揮蔬材本質風華的表現。

大愛「情人的眼淚」:紅白蘿蔔、櫛瓜、龍鬚菜、豆芽、木耳等蔬菜細切,不用任何調味,全靠食材彼此之味香質地勾勒層次、並以花東縱谷鮮採雨來菇增鮮提鹹,卻見甘芳醇馥、口感滋味俱全 ── 跳脫法菜的層疊思維,更近似日本精進料理的交映、和融神髓,非常驚艷。

兩道千層菜也喜歡。一為紅寶石與紫色星空兩種馬鈴薯、大甲檳榔心芋,佐以珠蔥、脆炸水果玉米天婦羅與蛋黃醬;一為司馬庫斯高麗菜與紫白兩種洋蔥佐以新鮮地膚子;簡簡單單,卻在層層交疊中,蔬之芳之綿之甜紛呈盡顯。

壓軸的猴頭菇箭筍炊飯極好,然配菜一樣引人入勝:春夏交替季節之惠,竟一口氣集結了冬筍、綠竹筍、筊白筍、桂竹筍等多樣筍種,且別出心裁入竹筒(莫非是煮豆燃豆萁概念?)烤得噴香四溢入味,愛筍人兒大呼過癮!
     
 
  Podium
    台北市士林區中正路209號2樓
    02-2883-5720
     
 
 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……