2022.06.25 台中 元YUAN

 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
芒果鮮蝦卷
 
 
 
飛魚卵海膽醬 綠竹筍 花園沙拉
 
 
 
 
 
 
 
南投百六黑豬紅糟肉 雲林野生烏魚子 黑白切
 
黑白切佐酒
 
青蓮碧玉湯
 
干貝菊花湯
 
 
 
麻薏鮮魚獅子頭
 
台灣經典牛排2.0
 
白雪龍蝦
 
紅烏龍茶燻鵝
 
仙草三重奏
 
餐後茶&小點
 
佐餐調酒&調飲
 
餐後茶
 
     
  睽違兩年又八個月,趁台中演講之便,再次回到阿元的餐桌上。果然,一如這陣子以來的觀察與懸念,這兒的料理,正一步步走向另一新的路與方向。

前回初開幕首訪之際所覺察到的,於台魂台味與法菜形式間的擺盪仍在,但可喜是,這擺盪,卻開始出現逐步清晰的施力點。

此中一大原因,當然是小謝師傅的加入團隊 ── 西廚訓練出身,卻因緣際會走入台菜體系、並有幸師承辦桌菜名廚阿燦師,和阿元主廚巧巧正相反的背景,形成絕佳的撞擊和互補,交會成獨樹一幟趣味盎然的火花。

遂而一整晚,與其說是擺盪,更多感受到是在台與法,在形式、技法與組成間的不斷交錯嘗試和遊走:從前菜起始,有阿元已然膾炙人口的花園沙拉、黑白切,有小份量中菜台菜西吃之精工精緻版菊花干貝湯、芒果鮮蝦卷和大黃瓜鑲肉;然最得我心、深覺大有可為的,卻是台與法之脫胎、轉化與和融都更徹底的主菜和甜點:

白雪龍蝦是印象最深刻也覺脈絡最明確、完成度最高的一道:已然沉寂數十年、直至近年才在老台菜復興風潮中再次重回舞台上的這道經典酒家菜,吃過幾個不同版本,在阿元和小謝師傅這裡,從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法,蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味,赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香,回味無窮。

牛排也有意思,威靈頓牛排迷你版,配的卻是熟悉的夜市牛排蘑菇黑胡椒醬;還有甜點的仙草三重奏,以燒仙草為主題,仙草冰淇淋、仙草泡泡、各種風味仙草凍,配上烤花生與芝麻脆片,吃得人滿心懷念莞爾一笑。

從中看見,近年來一度席捲全台、至今仍在國內西菜界佔有一定位置的台魂法菜,在此似是展現出另一嶄新發展可能:不單單是素材、語彙和符碼的混融,還從扎實正統台灣宴席菜之技之藝師法,以此邁進,將能繼續摸索、淬鍊出什麼樣的表現與樣貌,滿懷期待。
     
 
  台中 元YUAN
    台中市南屯區大墩十七街35號
    0966-667067
     

 
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