2022.03.19 高雄 Marc L³

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐調酒
 
佐餐調酒
 
 
 
彰化蘆筍、黑豬、山茼蒿
 
水果玉米、培根
 
 
 
花枝、臘肉、青蚵
 
胭脂蝦、麻竹筍、手指檸檬
 
白鯷魚、昆布、北蔥
 
金目鱸、筍乾、山蘇
 
 
 
豬肋、紅椒、大頭菜
 
鴕鳥、鴨肝、栗子
 
擂茶、豆腐、金棗
 
     
  「這裡不是/我們沒有要做 fine dining。」── 當晚,料理台前,Marc 主廚如是強調。

聽得埋頭吃得正香的我剎那忍不住失笑然後反駁:「不是吧?這菜,非常 fine 啊!」

當然我懂得他為何這麼宣示:是的,這兒的氣氛實在輕鬆,好有味道的透天老街屋,一樓一方大大吧台滿佔整個空間,空氣裡悠悠流洩的除了四溢的食物香氣,還有大夥兒團團圍坐一邊用餐一邊和身旁友朋、和正忙著的廚人們的縱情談笑,以及赫赫有名、極其任性(笑)的主廚自選歌曲……就和你總會希望家附近都能有這麼一家的熟稔親切餐酒吧一模樣。

然和這氛圍蔚成一大反差的,是料理。其實若單純就是放懷享用,無疑都是一派明朗暢爽、讓人大呼好好吃的菜;但再深究便會發現,出乎 Marc 的扎實正統一路歷練背景,卻是道道不含糊,從結構經營、層次鋪陳以至點滴細節都是正統法菜 fine dining 的層疊醞釀與精工。而流露其中,食材運用、風味組成的看似天外飛來實則巧思敏慧自成脈絡,更讓人玩味再三,美味趣味皆盎然。

比方前菜,乍看光就是一團黑糊糊的直火煎烤花枝,搭配的是炸青蚵、以蒜苗臘肉調味的墨魚汁、發酵後再以日式高湯汁漬過的高山娃娃菜、蜂蜜調味的豆薯、山茼蒿、醃漬枸杞、琉璃苣還有山葵鹽……鮮、鹹、甘、香、Q、綿、柔、脆,多端多重素材、滋味、質地在口裡活潑交歡。

胭脂蝦也讓人驚艷。炙烤後佐以自家揉製旗魚花枝菠菜麵餃、麻竹筍、鹹檸檬 Parmigiano-Reggiano 起司醬汁、蝦高湯、藜麥、手指檸檬,紛呈海味與清+鹹兩種檸檬酸、以及起司的奶濃沁香悠揚合唱。

金目鱸也好。配的是海鮮粥醬汁,鮮裡透著幽幽米香,好雅!再以炙烤山蔬的燻味、山當歸的微苦、鯷魚奶油的鹹郁、柚子橄欖油的果香勾勒個性和線條。

主菜,頗得我心是,堅持不用人氣最高、最安全牌(但也最無聊)的牛肉 ── 上的是鴕鳥,且巧妙融入高湯雞肝鴨肝泥添脂增腴、奶油栗子泥呼應原野之氣,炸酸豆、蘋果丁與炙烤紅甘藍提點幾分明亮,又是讓人一面喊飽一面嘩地飛速掃光的一道。

坦白說,我喜歡這樣。回想二十多年前,剛剛開始踏足法國 fine Dining 餐廳時,雖為料理的極致性全心驚嘆折服,卻一點受不了那雍容華貴正襟危坐一絲不苟排場。

而現在,時代顯然不一樣了。fine Dining 可以有各種形式、各種樣貌,菜可以極精緻極講究,卻能吃得一點不拘泥,暢懷歡快,陶然自在。
     
 
  高雄 Marc L³
    高雄市前金區仁義街231號
    07-215-2157
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……