2022.09.25 高雄 承億酒店「Papillon」

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
開胃飲
 
蝴蝶|普羅旺斯
 
豬肉凍|松露 帕瑪森起司
 
西瓜|胭脂蝦|花枝|干貝
 
龍蝦|帝王蟹|辣根|香草醬汁
 
 
 
竹蟶|蛤蠣|茴香
 
 
 
 
 
麵包|蕎麥奶油
 
 
 
 
 
龍蝦|黑胡椒|味噌蛋黃
 
長尾濱鯛|番紅花海鮮高湯
 
澳洲安格斯紐約客|威士忌牛肉醬汁
 
 
 
玉米|墨西哥辣椒|芫荽
 
椰子|鳳梨
 
餐後小點
 
餐後茶
 
 
 
 
     
  高雄精緻餐飲正起飛,此刻又添一法菜新軍。承億酒店雄心十足之作,由出身 Joel Robuchon 體系、資歷背景皆輝煌的 Xavier Boyer 主廚執掌,空間尺度、樣貌、陳設餐具與周邊軟硬體等大小環節,無疑都是正統純血 Fine Dining 規格風範。

而門下 16 年歷練洗禮,果然 Xavier Boyer 的作品可說分明體現 Joel Robuchon 之傳,從形式、面貌、手法、素材之組成以至風味層次的經營,都有別於近年時潮流風的意圖勃勃繁複堆疊碰撞,一派經典雅麗、精巧細膩,彷彿重回當年名廚餐桌上,懷念神往。

然再細細玩味其中,卻又能充分感受到屬於 Xavier Boyer 自己的一路走來軌跡的點滴展現流露,食來遂也隨其腳步周遊四方:普羅旺斯、美洲、台灣,趣味盎然。

比方前菜的帝王蟹沙拉,盛於、覆以龍蝦凍,佐以辣根醬與茵陳蒿香草醬汁,元素簡致,形美味諧。湯品與海鮮主菜一脫胎自美式蛤蜊巧達湯、一由來主廚家鄉的馬賽魚湯,前者浮沈湯裡的干貝墨魚慕斯與佐配的竹蟶脆餅,後者以長尾濱鯛搭配番紅花海鮮高湯、黑蒜醬、酥炸蒜片、風乾番茄,都屬出色的再詮釋。

主菜雖規規矩矩用了國人向來熱愛習慣的牛排,然配以炸牛筋、燉牛尾餃、威士忌牛肉醬汁、阿根廷青醬等不同部位與味覺表現,更顯紛呈。甜點尤讓人印象深刻:玉米脆餅&卡士達、墨西哥辣椒冰淇淋與芫荽凝膠,拉丁美洲風情盡顯,分外驚艷。
     
 
  高雄 承億酒店「Papillon」
    台灣高雄市前鎮區林森四路189號26F
    07-331-8888
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……