Fine Dining精緻餐飲之「新在地」



前篇文章〈在地食材新思維〉裡談到,全球風起雲湧、且全面集中於飲食上的「在地」思潮,經此一疫,所代表的意義以及我們的看待角度、模式必將有所轉化;而前篇聚焦的食材領域之外,並肩穩站在地顯學浪尖上的Fine Dining精緻餐飲,也同樣在疫情衝擊下面臨改變。

和食材略略不同是,在Fine Dining、特別是西菜類別中崛起的在地風潮,固然也出乎對全球化的反思和回歸;但更多肇因於,法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下,逐步蔚成全球西廚的共通語言後,來自四面八方不同國度地域主廚們為了標櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的位置,遂紛紛以出身或住居地之素材、語彙為創作核心,法菜為形式骨幹、在地味道為魂魄,成為此刻西菜Fine Dining的主流樣貌與表情。

遂而,「在地」反成定義自我、展現自我,並藉以跨向世界舞台的一種方式和姿態。在此前提下,西菜Fine Dining裡的在地,往往建立在無比緊密的國際交流上,主廚、食客在各國各地頻繁飛行,聯彈餐會、客座饗宴、評選星榜在各國各地交錯舉辦,社群媒體上的彼此標註、互動熱烈空前。

但這一切,在過去這短短數月內,隨國境關閉、活動封停全數戛然而止。疫情對Fine Dining的重創,不僅僅關乎頂級餐廳的生計存續,交流停滯、海外食客絕跡,更使原本正逐漸消弭、甚至交融一體的國界藩籬重又高高豎起。

雖然無奈惋惜,但我認為,這或者會成另一重新看待、詮釋「在地」的契機。

──不為放眼國際而在地,而是借此將朝外張看的視角轉而朝內、朝下,真正為立足在地而在地。

一直以來,我始終認為Fine Dining精緻餐飲的最大存在價值,原就在於一國一地之最精萃最極致飲食文化的探索、提昇和推動,一旦全副力氣全凝聚於關連、關注在地,所產生的能量和影響力不言而喻。

比方食材。過去十多年來,Fine Dining餐廳本已逐步成為在地上選食材,包括近年正逐漸時興、血統外來但由本地自產食材(舉例而言,如本產之西式香料蔬菜果物肉禽、起司、魚子醬、葡萄酒……等等均屬之)的主力支持和應用者;此刻,如前篇所提,當「自給自足」成為必需,規格、品質、用途之多元與精進已成一大課題之際,當然更能肩負起積極推動、協助任務和助力。

比方交流。國境解封不易,外來客座與聯彈遥望無期,本地主廚間的攜手聯演顯然將成近期餐會主流;雖然少了熠熠星味,卻相對為更多在地各方各類廚人提供露臉與揮灑舞台和契機,自有正面意義。

比方創作。以往台灣元素和符碼於西菜中的大舉融入,目的主要在於勾勒、凸顯自我特色;而現在,正是時候進一步更深入理解、挖掘、梳理、淬鍊這片土地之飲食風土、身世、個性,使作品裡的「在地」擁有更有源有本、踏實扎根的血肉和肌理。

尤其近年觀察,在本地消費者間,交揉於西菜裡的「台灣味」,常能廣泛引發熟稔親切的情感與記憶聯繫,繼而湧現對餐廳、對創作者的認同和肯定。

特別此際,當客層需得從一定比例的觀光客、轉而依賴本地,正該當回歸餐廳本質、重新思索,究竟如何才能讓在地人們願能一來再來、季季甚至月月重返享用;而如此般,從土地到味覺上的連結和共鳴,也許有機會成為一大誘因和動力。


 
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