2022.08.24 好嶼

 
 
 
 
 
 
檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬&馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁
 
黑麥酸種麵包/豆豉海藻煙燻海鹽奶油
 
絲瓜/檸檬/芳苑赤嘴/海馬齒莧/東港櫻花蝦
 
貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬
 
黑皮刀/火燒豆/飛魚/海蜇皮
 
 
 
台南147糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯
 
 
 
 
 
葛瑪蘭豬大里肌/南瓜/山藥/軟絲
 
和羊鞍/冬瓜/生食干貝
 
澎湖仙人掌/小油菊
 
馬祖昆布/鹽膚木/蘆薈/紅紫蘇/京都抹茶
 
西瓜/酒釀/清酒凍
 
冬瓜醬/馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪
 
 
 
     
  從概念到意圖都極鮮明的新餐廳,留意多月,此番前來嚐嚐第三季新菜單。繼前兩季的「山」、「川」,此季主題為「海」。

一開宴,兩張照片圖卡呈上,一是滿堆垃圾廢棄物的海、一是被塑膠袋纏住的海龜……而開胃菜,一以吉利丁製檸檬塑膠袋包裹澎湖珠螺、一是滿覆墨稠火燒蝦醬汁的馬祖淡菜,正與圖中意象相呼應……從中明白感受,Ian 主廚寄予其中,強烈想表達的意念與關懷、想用力說出的話。

是全球當代廚藝創作中其實並不少見的一系。雖對我而言,寧願更凝定專注於食材食物料理本身表現,但可喜此之後,關注從議題轉而聚焦於台灣之海貌海產海味,從北岸西岸南岸東岸以至離島之海,從漁獲到養殖,從魚蝦螺貝鎖管到海菜,彷彿以味蕾周遊、盡享台灣海洋風土之惠,趣味盎然。

宣言企圖野心強大,卻好在並未全然凌駕美味之上,雖覺部分火候質地操作可再精準,但整體食材與風味元素組成掌控得不錯,有幾道甚而碰撞出驚喜火花:比方前菜的冷湯,碳燒芳苑赤嘴、東港櫻花蝦、海馬齒莧、西瓜棉,檸檬和絲瓜冷湯,巧妙扣合台灣家常餐桌遍見的「蛤蜊絲瓜湯」,瓜之甜與海之鮮裡跳躍著縷縷燻味,很是迷魅。

同屬素負盛名台島養殖海產,從西岸移步東北角,取貢寮九孔鮑與白蝦揉合成卷,搭配鮑魚內臟、龍鬚菜和拇指檸檬,又是另番鮮美。主菜,想是因應一般西菜享用習慣,終究還是以肉為主角,上的是此刻正紅火的紐西蘭 Lumina 和羊鞍,佐以生扇貝和冬瓜以及青木瓜絲,海與陸與當令夏蔬攜手,別見滋味。

甜點則由早前在 Birdy 一會傾心的 Wise 主廚助拳操刀,別出心裁取馬祖昆布入甜點,紅紫蘇、蘆薈與抹茶粉芳馥烘托出濃濃海之甘鹹,食之莞爾,好個十足海味的收尾。
     
 
  好嶼
    台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號
    02-2711-4723
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……