2022.02.19 MAD by Le Kief

 
 
 
 
 
 
開胃氣泡酒&開胃小點
 
洛神花/鴨肝慕斯/藍紋乳酪/瑞可達起司
 
法式豬血腸/酸奶油/蜂蜜杏桃醬
 
 
 
魚慕斯/炸空心酥脆餅
 
 
 
海膽冰淇淋/咖啡/烏魚子/紫蘇葉
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒:Dry Riesling
 
 
 
椰子凍/生蠔茴香頭汁/魚子醬
 
 
 
 
 
熟成魚/生魚片/風乾鹿肉/南瓜醬
 
佐餐酒:Bordeaux
 
 
 
 
 
 
 
A5日本黑毛和牛生牛肉捲/松露醬
 
羊肚菌/雞肉南瓜泥內餡/煙燻辣椒醬
 
佐餐酒:Chardonnay
 
發酵菇義大利餃/福菜醬汁
 
茄子千層/番茄醬汁/香草沙拉
 
佐餐酒: Viognier
 
炙燒花枝/大根茴香頭漬物/番茄凍
 
白子/炸酸豆/發酵芋頭醬汁/蘿勒油
 
佐餐酒:Muscat+Chardonnay
 
鹽水漬鮭魚/發酵馬鈴薯/番茄纖維/酸豆/
 
 
 
海鮮湯/蒔蘿油/洋芋絲/番茄
 
廚房一景
 
 
 
蒔蘿/番茄/萊姆皮/琉璃苣
 
佐餐酒:Pinot Noir
 
 
 
 
 
煙燻牛小排漢堡/鴨肝奶油/黑松露
 
香煎鴨肝/珍珠米型麵/煙燻豬頰肉
 
佐餐酒:Port
 
柑橘冰沙/羊奶乳酪冰淇淋/柳橙/柑橘粉/法國山椒粉
 
布里起司甘納許/蘋果內餡/水蜜桃/無花果/蘋果雪酪
 
餐後小點:莓果起司蛋糕/起司奶油乳酪脆片
 
 
 
     
  何為 Fine Dining?對我而言,Fine Dining 是一段旅程,透過每一用餐環節的精心營造,讓食客得能從感官到心靈都歡喜震顫,享受一晌、暫時遠離平凡日常的美妙時光。

而上週六晚上在 MAD by Le Kief,便是這樣的一餐。

以酒食佐搭 set menu 為主題的創新實驗酒吧「ROOM by Le Kief」主人 Seven 的進階力作,與台南「吃麵吧」主廚 Kedy 攜手,結合法義 Fine Dining 與調酒,終於在日前開始試營運;耳聞長達一年之久的我,當然立刻前來一探究竟。

非常出色。到訪當日其實開張才三天,然歷經一年長長醞釀,遂從立地環境、空間設計、家具器物陳設細節之打造鋪陳,料理和酒飲之創作概念、思維、組成與質地火候風味掌控以至彼此配搭,均展現出驚人的高度與完成度。

一如 Seven 所說,這裡,是結合過去、現在與未來的作品。確實一整晚體驗下來,不斷感受到的,便是這般傳統與新創、昔與今的紛呈交錯、交融。

空間是其一。日治時期台北刑務所官舍,精心修葺得極好,往日風華以優雅時髦之姿精巧再現。

套餐菜色數量驚人,從開胃小點、前菜、主菜到甜點整整18道(聽說原本最早成形是24道……),以同一素材兩兩成對方式演繹,意圖野心勃勃。

尤為驚艷是,一方面根植於 Kedy 的正統法義名廚師承背景,一方面出乎 Seven 在 ROOM by Le Kief 時期之於各種廚藝與調酒新科技新手法的不斷探索與淬鍊,遂而,新料理(Nouvelle Cuisine)為骨幹,並大量融入分子料理與新北歐之技;彷彿當代西菜 Fine Dining 一波波時潮的集成與縮影,既活潑新穎、味香層次多端,自成獨樹一幟形式脈絡,難得的是卻能簡練精準不繁複,遂仍能踏實美味、不至於一味賣弄虛玄高來高去。

比方魚主題前菜之一,鹿肉、紅魽、黃雞魚,分別藉由醃漬、風乾、炭炙以及從4天到3週不等的熟成時間,肉與魚之不同質感滋味互為呈顯、對比、顛覆,相映成趣。

兩道蕈菇菜,一為黑毛和牛裹入發酵夏季松露醬、再滿滿覆以現刨冬季黑松露,一為羊肚菌點以煙燻辣椒醬,敏慧表現深冬豐馥大地風情。

發酵蔬菜主題:發酵彩色大根、茴香頭、芥菜葉、離心澄清番茄凍佐以香煎花枝,另道則為發酵紅蘿蔔與芋頭丁、酸豆、茴藿香、蒔蘿油佐以香煎鱈魚白子,蔬之甘芳與海之腴鮮幽幽相輝。

主菜,大膽不用幾乎已是約定俗成的整塊紅肉排,以鴨肝為題,首先是煙燻牛小排漢堡佐綠胡椒肉汁,置上一輪現刨低溫冰製鴨肝起司,一邊享用,起司緩緩融化成醬,濃美懾人;另一則回歸老派作風,一整肥肝煎得綿潤、襯以風乾豬頰米型麵,直截好吃。

菜之外,酒也讓人眼界大開。搭配的是葡萄酒:氣泡酒、Chardonnay、 Viognier、Musdonnay、Bordeaux、Pinot Noir、Port …… 其實是看似葡萄酒,實則大費周章,先將紅白酒脫醇,再注入自行蒸餾的中性烈酒,而後,將 Seven 眼中這些不同類型葡萄酒的氣味元素重新一一加回。

等於是一種葡萄酒風味的放大再詮釋。乍聽但覺幹嘛沒事繞彎多此一舉(笑),然實際品飲、佐餐後卻不得不服氣 ── 單喝,覺得是調酒、且還是一派 Seven 風格的清透細緻多芳調酒:比方 Chardonnay 裡多了蘋果與薑,Musdonnay(Muscat+Chardonnay)裡有黃瓜、花椒與蒔蘿;嚐了料理後再飲,卻竟回歸酒之本來模樣,與菜款款和融……好個奇妙感官經驗,讓人不由嘖嘖驚嘆、一飲再飲。

是一段迷人之旅。所謂當代 Fine Dining,該當如此。
     
 
  MAD by Le Kief
    台北市大安區愛國東路3號
    02-2782-0678
     

 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……