2022.02.19 MAD by Le Kief
- 2022-03-17
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何為 Fine Dining？對我而言，Fine Dining 是一段旅程，透過每一用餐環節的精心營造，讓食客得能從感官到心靈都歡喜震顫，享受一晌、暫時遠離平凡日常的美妙時光。 而此番在 MAD by Le Kief，便是這樣的一餐。 以酒食佐搭 set menu 為主題的創新實驗酒吧「ROOM by Le Kief」主人 Seven 的進階力作，與台南「吃麵吧」主廚 Kedy 攜手，結合法義 Fine Dining 與調酒，終於在日前開始試營運；耳聞長達一年之久的我，當然立刻前來一探究竟。 非常出色。到訪當日其實開張才三天，然歷經一年長長醞釀，遂從立地環境、空間設計、家具器物陳設細節之打造鋪陳，料理和酒飲之創作概念、思維、組成與質地火候風味掌控以至彼此配搭，均展現出驚人的高度與完成度。 一如 Seven 所說，這裡，是結合過去、現在與未來的作品。確實一整晚體驗下來，不斷感受到的，便是這般傳統與新創、昔與今的紛呈交錯、交融。 空間是其一。日治時期台北刑務所官舍，精心修葺得極好，往日風華以優雅時髦之姿精巧再現。 套餐菜色數量驚人，從開胃小點、前菜、主菜到甜點整整18道（聽說原本最早成形是24道……），以同一素材兩兩成對方式演繹，意圖野心勃勃。 尤為驚艷是，一方面根植於 Kedy 的正統法義名廚師承背景，一方面出乎 Seven 在 ROOM by Le Kief 時期之於各種廚藝與調酒新科技新手法的不斷探索與淬鍊，遂而，新料理（Nouvelle Cuisine）為骨幹，並大量融入分子料理與新北歐之技；彷彿當代西菜 Fine Dining 一波波時潮的集成與縮影，既活潑新穎、味香層次多端，自成獨樹一幟形式脈絡，難得的是卻能簡練精準不繁複，遂仍能踏實美味、不至於一味賣弄虛玄高來高去。 比方魚主題前菜之一，鹿肉、紅魽、黃雞魚，分別藉由醃漬、風乾、炭炙以及從4天到3週不等的熟成時間，肉與魚之不同質感滋味互為呈顯、對比、顛覆，相映成趣。 兩道蕈菇菜，一為黑毛和牛裹入發酵夏季松露醬、再滿滿覆以現刨冬季黑松露，一為羊肚菌點以煙燻辣椒醬，敏慧表現深冬豐馥大地風情。 發酵蔬菜主題：發酵彩色大根、茴香頭、芥菜葉、離心澄清番茄凍佐以香煎花枝，另道則為發酵紅蘿蔔與芋頭丁、酸豆、茴藿香、蒔蘿油佐以香煎鱈魚白子，蔬之甘芳與海之腴鮮幽幽相輝。 主菜，大膽不用幾乎已是約定俗成的整塊紅肉排，以鴨肝為題，首先是煙燻牛小排漢堡佐綠胡椒肉汁，置上一輪現刨低溫冰製鴨肝起司，一邊享用，起司緩緩融化成醬，濃美懾人；另一則回歸老派作風，一整肥肝煎得綿潤、襯以風乾豬頰米型麵，直截好吃。 菜之外，酒也讓人眼界大開。搭配的是葡萄酒：氣泡酒、Chardonnay、 Viognier、Musdonnay、Bordeaux、Pinot Noir、Port …… 其實是看似葡萄酒，實則大費周章，先將紅白酒脫醇，再注入自行蒸餾的中性烈酒，而後，將 Seven 眼中這些不同類型葡萄酒的氣味元素重新一一加回。 等於是一種葡萄酒風味的放大再詮釋。乍聽但覺幹嘛沒事繞彎多此一舉（笑），然實際品飲、佐餐後卻不得不服氣 ── 單喝，覺得是調酒、且還是一派 Seven 風格的清透細緻多芳調酒：比方 Chardonnay 裡多了蘋果與薑，Musdonnay（Muscat＋Chardonnay）裡有黃瓜、花椒與蒔蘿；嚐了料理後再飲，卻竟回歸酒之本來模樣，與菜款款和融……好個奇妙感官經驗，讓人不由嘖嘖驚嘆、一飲再飲。 是一段迷人之旅。所謂當代 Fine Dining，該當如此。 |
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MAD by Le Kief | |
| 台北市大安區愛國東路3號 | ||
| 02-2782-0678 | ||
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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