2022.12.29 Ad Astra

 
 
 
 
 
 
佐餐調飲
 
鰤魚
 
鯖魚塔塔
 
龍蝦茶碗蒸
 
鮑魚燒
 
旗魚豆皮塔
 
海膽鬆餅
 
黑鮪魚大腹
 
佐餐調飲
 
 
 
干貝
 
石斑魚
 
山形輝映米
 
佐餐調飲
 
哈密瓜
 
鳳梨花生
 
餐後小點
 
佐餐酒
 
     
  近兩月話題新開店。標榜「紐約星廚、北歐心法、日式美學」,引發不少討論……雖覺近二十年來,西菜 Fine Dining 領域一路潮起潮落多少流風走來,漸入沈澱此刻,各種宣言高舉似已不見得必要,作品見真章,遂平心來訪。

一席嚐來,反是能夠理解,與其說是宣言標榜,其實是明白交代了主廚 Kevin Rose 的歷程與追求所在:出身紐約/北歐餐廳訓練與執業/對日式料理抱持高度鑽研興趣;而讓我倍覺玩味與期待則還有,落腳台北甫數月的他,對台灣在地食材、特別是魚鮮的滿滿驚艷和熱情。

而事實上,這般多文化交揉表現,在我看來,也正是西菜 Fine Dining 的此刻走向 ── 一如早前我於〈多國交融,在地法菜新章〉一文中所論述:隨料理人們的血緣、出身、修業、行腳與視野的越趨多元多樣,廚藝表現也隨而更混融紛呈,是已然席捲多年的在地狂潮的進一步轉化。

表現於料理上,便是一派多端融合風貌:法菜骨幹、北歐形魂,而日本技法和素材則與前二者互為交融交錯;此其中,頭角崢嶸衝撞固有,但好在應是經過自開幕以來的一路咀嚼磨合,至今大多數都能和合流暢,且時見不俗亮點與新意。

比方前菜之一的豆皮塔,據說是才剛問世的新菜,香草油漬微炙鰹魚盛於豆皮薄炸成的酥塔上,佐以發酵蘑菇、榛果與白昆布絲,不同國界元素思維在此融匯成活潑奔放風味與多芳層次,印象深刻。

檸檬漬黑鮪魚丁佐發酵奶油馬鈴薯泥,少見的上生冷下熟熱口感雖讓我一度沉吟,但味道很好,點於其上的昆布醬與檸檬皮絲更以濃鮮與清芬之姿將兩者巧妙扣合。

龍膽石斑佐以酸豆角、A菜心、辣高麗菜粉、茴香海苔醬汁與芳香萬壽菊,魚之鮮潤和各種香味辛味蔬菜之甘之馥相映照。收尾的米飯也出色,拌以繽紛多樣當令生熟蔬菜與大蒜辣椒奶油醋醬,同屬多地多方之合,耐人回味。
     
 
  Ad Astra
    台北市中山區中山北路二段45巷23號
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……