2022.12.29 Ad Astra
- 2023-02-01
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近兩月話題新開店。標榜「紐約星廚、北歐心法、日式美學」，引發不少討論……雖覺近二十年來，西菜 Fine Dining 領域一路潮起潮落多少流風走來，漸入沈澱此刻，各種宣言高舉似已不見得必要，作品見真章，遂平心來訪。 一席嚐來，反是能夠理解，與其說是宣言標榜，其實是明白交代了主廚 Kevin Rose 的歷程與追求所在：出身紐約／北歐餐廳訓練與執業／對日式料理抱持高度鑽研興趣；而讓我倍覺玩味與期待則還有，落腳台北甫數月的他，對台灣在地食材、特別是魚鮮的滿滿驚艷和熱情。 而事實上，這般多文化交揉表現，在我看來，也正是西菜 Fine Dining 的此刻走向 ── 一如早前我於〈多國交融，在地法菜新章〉一文中所論述：隨料理人們的血緣、出身、修業、行腳與視野的越趨多元多樣，廚藝表現也隨而更混融紛呈，是已然席捲多年的在地狂潮的進一步轉化。 表現於料理上，便是一派多端融合風貌：法菜骨幹、北歐形魂，而日本技法和素材則與前二者互為交融交錯；此其中，頭角崢嶸衝撞固有，但好在應是經過自開幕以來的一路咀嚼磨合，至今大多數都能和合流暢，且時見不俗亮點與新意。 比方前菜之一的豆皮塔，據說是才剛問世的新菜，香草油漬微炙鰹魚盛於豆皮薄炸成的酥塔上，佐以發酵蘑菇、榛果與白昆布絲，不同國界元素思維在此融匯成活潑奔放風味與多芳層次，印象深刻。 檸檬漬黑鮪魚丁佐發酵奶油馬鈴薯泥，少見的上生冷下熟熱口感雖讓我一度沉吟，但味道很好，點於其上的昆布醬與檸檬皮絲更以濃鮮與清芬之姿將兩者巧妙扣合。 龍膽石斑佐以酸豆角、A菜心、辣高麗菜粉、茴香海苔醬汁與芳香萬壽菊，魚之鮮潤和各種香味辛味蔬菜之甘之馥相映照。收尾的米飯也出色，拌以繽紛多樣當令生熟蔬菜與大蒜辣椒奶油醋醬，同屬多地多方之合，耐人回味。 |
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Ad Astra | |
| 台北市中山區中山北路二段45巷23號 | ||
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