2022.07.05 MAD by Le Kief

 
 
 
 
 
 
開胃酒
 
 
 
開胃小點
 
開胃小點
 
開胃小點
 
 
 
開胃小點
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒
 
 
 
未來魚
 
熟成魚
 
 
 
海膽冷麵
 
佐餐酒
 
森林的想像
 
佐餐酒
 
 
 
乳鴿肉醬、紅莧菜,橡木萵苣、紅探戈、龍鬚菜
 
佐餐酒
 
 
 
海鮮蔬果塔
 
佐餐酒
 
Ravioli
 
佐餐酒
 
 
 
鮑魚、抹茶、玉米鬚茶
 
佐餐酒
 
豬耳豬頭皮豬肩胛潤餅、半天花
 
豬肉丸子、柳橙醬
 
 
 
冰沙
 
 
 
 
 
豬油冰花、燉飯
 
佐餐酒
 
非常起司
 
豆漿起司蛋糕
 
餐後小點
 
餐後茶
 
佐餐酒
 
     
  MAD by Le Kief 第二季菜單出爐,因著初訪後對這兒的創作走向所懷抱的高度關注,於是,短短不到五個月時間又回訪。

很不一樣。幾道菜後,明顯感受到與前回的截然之異,一問果然廚房陣容有所更迭;因此,感覺似是進入另重摸索盤整進程,前次所領會到的、作為基石與骨幹的經典法菜形影淡去了,於是,原本同存的,之於技法、素材、語彙、視覺、味覺與質地的崢嶸碰撞、互映、顛覆、實驗,以及如分子廚藝正興盛時期那般小品小件多端紛呈之風,遂格外分明強烈。

比方上季令人印象深刻的熟成魚,此番轉為不同魚種和不同調味的配對:蜜柑鯛 vs. 野薑花&梅子粉、鰹魚 vs.香料油、白魽 vs.醬油&柴魚粉、鮭魚背肉 vs.玉露茶&山椒、鮭魚腹肉 vs.紅茶&辣椒粉,一派繽紛。

以森林為題的兩道:一以蝸牛和兔肉與各式草葉豆蔬以宛若 canapé 的小巧形貌花團錦簇交織,一以乳鴿肉醬沾配紅莧菜、橡木萵苣、紅探戈、龍鬚菜等生菜,脂腴和清洌鮮明對比。

Ravioli 和潤餅是相對溫暖濃實的兩道,前者將 carbonara 脫胎化為麵餃,佐搭的水果玉米和炸香菇提點些許明亮和芳香;後者以豬耳朵、頭皮、肩胛入餅,香檳醋漬拌天花綴染幾分酸爽。

Winetail 調酒則再次令人驚艷。此番挑戰更多葡萄酒品種與類型的再詮釋塑造:Pét-Nat、Dry Riesling、Cabernet Sauvignon、Cabernet Sauvignon+Merlot、Primitivo、橘酒、Corvina+Corvinone+Rondinella、Ruby Port 都入列,一樣是彷彿相似卻更多芳的十足趣味,純飲之悅以及與食物碰撞出的火花都更臻圓熟、也更令人陶醉。
     
 
  MAD by Le Kief
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……