2022.07.05 MAD by Le Kief
- 2022-07-24
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MAD by Le Kief 第二季菜單出爐，因著初訪後對這兒的創作走向所懷抱的高度關注，於是，短短不到五個月時間又回訪。 很不一樣。幾道菜後，明顯感受到與前回的截然之異，一問果然廚房陣容有所更迭；因此，感覺似是進入另重摸索盤整進程，前次所領會到的、作為基石與骨幹的經典法菜形影淡去了，於是，原本同存的，之於技法、素材、語彙、視覺、味覺與質地的崢嶸碰撞、互映、顛覆、實驗，以及如分子廚藝正興盛時期那般小品小件多端紛呈之風，遂格外分明強烈。 比方上季令人印象深刻的熟成魚，此番轉為不同魚種和不同調味的配對：蜜柑鯛 vs. 野薑花＆梅子粉、鰹魚 vs.香料油、白魽 vs.醬油＆柴魚粉、鮭魚背肉 vs.玉露茶＆山椒、鮭魚腹肉 vs.紅茶＆辣椒粉，一派繽紛。 以森林為題的兩道：一以蝸牛和兔肉與各式草葉豆蔬以宛若 canapé 的小巧形貌花團錦簇交織，一以乳鴿肉醬沾配紅莧菜、橡木萵苣、紅探戈、龍鬚菜等生菜，脂腴和清洌鮮明對比。 Ravioli 和潤餅是相對溫暖濃實的兩道，前者將 carbonara 脫胎化為麵餃，佐搭的水果玉米和炸香菇提點些許明亮和芳香；後者以豬耳朵、頭皮、肩胛入餅，香檳醋漬拌天花綴染幾分酸爽。 Winetail 調酒則再次令人驚艷。此番挑戰更多葡萄酒品種與類型的再詮釋塑造：Pét-Nat、Dry Riesling、Cabernet Sauvignon、Cabernet Sauvignon＋Merlot、Primitivo、橘酒、Corvina＋Corvinone＋Rondinella、Ruby Port 都入列，一樣是彷彿相似卻更多芳的十足趣味，純飲之悅以及與食物碰撞出的火花都更臻圓熟、也更令人陶醉。 |
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MAD by Le Kief | |
| 台北市大安區愛國東路3號 | ||
| 02-2782-0678 | ||
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【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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