2019.11.26 鮨 ます田
- 2020-01-08
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東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。 鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張…… ── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。 駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。 而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。 壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。 因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。 握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了……但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。 整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。 |
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鮨 ます田 | |
| 台北市松山區敦化北路158號5樓 | ||
| 02-2712 -6828 | ||
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