2021.10.09 花蕉

2021-10-24

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魚骨濃湯、蛤蜊、八代海苔

北海道產毛蟹、柴魚凍、紫蘇花、金箔

長崎產比目魚、馬糞海膽醬

馬糞海膽醬＆紅醋飯

靜岡產黑鮑魚、肝醬油、蕪菁

富山產白蝦、磯雪昆布、烏魚子

湯葉茶碗蒸

漬物

兵庫產新烏賊墨汁鹽握壽司

烤新烏賊

北海道產鶳魚握壽司

北海道產縞蝦握壽司

島根產赤貝握壽司

小菜

佐賀產小肌握壽司

大間產鮪魚醬油漬握壽司

大間產鮪魚中腹泥漬蘿蔔魚子醬握壽司

大間產鮪魚大腹握壽司

迷你鐵火丼

金目鯛握壽司

北海道產紫海膽手卷

大溪產紅喉手卷

蒲燒鰻魚飯

玉子燒

蛤蜊味增湯、山椒粉

晴王麝香葡萄

日式蒸布丁

佐餐酒


		近幾年，台灣日本料理、特別是板前類型的壽司與割烹發展一日千里，尤其走高檔路線者，更因疫情影響、國境封停，頂級客群全在國內，遂加倍暢旺，名店一位難求、新店不斷開張，從規格到價格不斷往上攀高，且自有目標客層買單。而近期全新加入這「攻頂」行列，則是由歷任鮨清田、丸本陣等店料理長的岩城勉師傅執掌的「花蕉」。高端定位，除了精心打造的環境和周邊軟硬體服務外，最明顯表現在食材，九成以上日本空運進口，從產地到等級均是金字塔尖端一時之選；且套餐道數頗多，從酒餚到壽司到甜點澎湃豐盛二十幾道，道道講究，末了還問有沒吃飽，再來份太卷可好？喜歡酒肴。素材表現、風味組成和拿捏均別有見地功力。比方烹得滑潤彈柔、佐以肝醬油和同樣燉得綿軟的蕪菁的超碩大靜岡產黑鮑魚，以及以昆布漬後佐以烏魚子和磯雪昆布的富山產的白蝦，還有接續於後的湯葉茶碗蒸，海與陸之甘與鮮，以雅逸之姿幽幽展現，整體而言相對出色。（遂而私心認為，若形式上適度提高割烹菜餚比例，或許更能一展所長。）握壽司則是另番路數。非為我素來偏愛的江戶前壽司的精巧細膩之風，魚材肥壯碩大或垂掛或包覆醋飯上，氣派存在感十足；遂焦點就此集中於選材和處理上：熟成、醃漬、微炙、湯霜……魚之醇、貝之脆、蝦之甜款款流露；青森大間延繩釣本鮪魚壽司從赤身、中腹到大腹一連三貫，尤以拓泥後點上漬蘿蔔和魚子醬的中腹最有特色。壓軸的手卷也是一派豪邁。被我戲稱為「海膽放題」、滿溢得幾乎找不著醋飯的紫海膽卷，舉座驚呼連連；一點不輸則是隨後跟上的台灣大溪產紅喉，炙烤成七分熟剛剛恰好，香嫩芬芳，餘味悠長。