2022.02.06 辰壽司割烹

 
 
 
 
佐餐清酒
 
長崎赤貝、手指檸檬、魚子醬&土佐醋凍
 
水針魚握壽司
 
真烏賊握壽司
 
銀杏年糕烏魚子手卷
 
 
 
喜知次松茸澄清湯
 
牡丹蝦握壽司
 
北海道寒鰤握壽司
 
鮟鱇魚肝&無花果天婦羅
 
 
 
鱈魚白子烤布蕾
 
 
 
鯖魚棒壽司
 
馬糞海膽軍艦壽司
 
燉煮南非鮑魚&海膽
 
 
 
香箱蟹烤飯&魚子醬
 
黑鮪魚赤身握壽司
 
 
 
黑鮪魚蛇腹握壽司
 
烤鱈魚子白帶魚佐芝麻葉
 
 
 
 
 
鮪魚太卷
 
魚湯卡布奇諾
 
鯛魚玉子燒
 
豆腐冰淇淋&熊本草莓
 
     
  海峽會」去年新開張的日本料理店,店分兩家,一為江戶前壽司、一為壽司割烹,而由台籍師傅執掌的後者在周遭食友間逐漸傳出口碑,遂欣然前來一試。

果然深具潛力。主廚阿謙師雖極年輕,卻已展顯出名店歷練背景與個人才華表現。一席近二十道割烹與壽司交錯嚐來,可以感受到,其於素材與風味運用、組合上獨樹一格的聰敏慧黠:

比方開場未久,一方烏魚子年糕手卷,雖是近年常見配搭,卻別具巧思將年糕混入銀杏再酥炸,剎那從口感到滋味都變得活潑豐富,當下眼睛一亮。北海道寒鰤也好,以備長炭炙燒、醬油淺漬、佐以三年熟成辣椒,鮮醇甘香。

無花果天婦羅炸得外酥內軟潤,並別出心裁與鮟鱇魚肝泥和風乾鱘魚子搭配,海之鹹鮮與果之蜜甜相交織,從口感到滋味都讓人驚艷。

也屬一般習見的茶碗蒸,在此融入法式手法轉為烤布蕾,並巧妙以鱈魚白子之綿、黑松露之芳呼應烤布蕾之嫩與香,再次拍案叫絕。

壓軸的鮪魚太卷則以華麗之姿澎湃登場:赤身、中腹、大腹與炙烤過的大腹筋四部位連袂入卷,味香層次果然豐饒多端,同樣留下深刻印象。
     
 
  辰壽司割烹
    台北市松山區敦化北路167號B1
    02-7707-6666
     

 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……