秋之京都 • 旅中隨帖(二)

11月05日




● 京都晚餐|すっぽん料理 大市。

極簡,但極有力量──我在食物、以及世間許多事物上的始終追求,而在京都,似乎常能與這樣的食物與事物相遇,比方,大市的鱉鍋。

全店只供應一種套餐,內容簡單得讓人吃驚,扣除漬物與水果,單單就只三道:鱉肉時雨煮、為求絕對燙熱狀態享用而分兩次呈上的鱉鍋、雜炊。即連鱉鍋本身,除帶骨鱉肉與湯外,再無其他。

然這肉與湯,絕美。

創業至今三百四十年傳承積累淬鍊,浜名湖專用養鱉場精心飼育、專門特製信樂土鍋裡1600度高溫快煮而就,畫龍點睛單純調味,其質滑嫩、其香濃鮮,不同部位,肉之細、皮之膠、脂之腴、肝之潤,還有湯之醇馥、雜炊之醇甘,簡裡,卻是多端多姿多芳多味。

是鱉之美味的新視野,深心折服、由衷陶醉。


 

11月06日




● 京都自炊|河豚鍋晚餐。

持續自煮自食京都生活。今日在高島屋超市補採買,本來只想少量添些果蔬就好,結果歷史重演,一抬眼,見一整櫃香川縣產河豚就在面前,兩人於是又這麼心猿意馬起來……

「河豚鍋?」──欸,前日才煮了壽喜燒、昨日則吃了鱉鍋,這會兒竟然還想吃鍋……不管了,食材精銳盡出豐秋時節,且就盡享這難得在地季節之惠之魅吧!

於是,河豚、白菜、大蔥、松茸、舞茸、豆腐,熱鬧鬧融匯一鍋裡,還加碼了河豚刺身當前菜;河豚柔嫩滑細、鮮甘醇冽、芳郁香美,蔬菜清潤爽甜,松茸之濃野與舞茸之彈脆尤其迷人,收尾雜炊更是好吃得瞬間鍋底朝天。

佐上布根地Chablis白酒,甜點則是靜岡產哈密瓜,再度縱情暢快滿足一餐!


 

11月07日




● 京都之秋 | 神護寺、西明寺、高山寺。

「京都秋色絕豔,我想是,舉世之中,無處無地能及。」── 2005年,我和另一半第一次在深秋紅葉時節來訪京都後,我在記旅文章裡如是感動喟嘆。

但雖心折若此,接下來,刻意避開人潮,即使不斷重遊,卻再不曾於這時節踏足京都;直至此趟,各方因緣匯聚,整整十七年後,才終於與京都之秋再次緣會。

然後,再無他語,一模一樣的感動與喟嘆,重重碰撞我心。

特別往山中去,秋色豔得早,才是上旬,已見滿山金紅橙黃繽紛,峰巒間、山道上、林樹裡、古剎旁、園庭中、川池畔,顧盼皆景;是天地的造作、也是此中人的鋪陳經營,美極、雅極,迷人至極。

「自然與人為間,無比精工曼妙的攜手。」「這是京都。是唯獨京都才能有才能成就的,絕美之秋。」──再無他語,一模一樣的感動與喟嘆,重重碰撞我心。






● 京都晚餐|炭火割烹 いふき。

不知怎的,人在 いふき,一直想起的是多年前曾經深心驚艷的另家割烹料理「旬席鈴江」……我想是因為,二者同屬季節食材的直截揮灑、也頗多炭火表現;所不同者,旬席鈴江更飽滿雄渾,いふき則多些鋪陳、也相對婉約。

尤其頗讓人玩味是,雖以炭火為名,卻非如此刻正當道紅火的一逕煙燎火炙燻氣襲人,大部分皆顯內斂含蓄、點到為止,是京都之風嗎?讓食材、也讓火候與質地本身發聲說話。

比方河豚,表面一點點稻草燒,只在河豚刺身之甘雅中添一點燻香,佐以河豚皮凍與河豚白子沾醬,鮮裡見芳。大愛喜知次,正是肥美時節,炭火烤得滑嫩彈潤香美無比,可算近年所嚐最佳。

還有鱉料理,雖因不幸排在「大市」之後,懾人程度不免略遜一籌,然而醬燒內臟與鰭夾入刈包,那濃郁濃稠濃醇濃腴,依然令人陶醉回味。


 

11月08日




● 京都晚餐|LURRA˚。

京都話題熱門店。主廚Jacob Kear歷任丹麥Noma紐西蘭Clooney,落腳同為Noma出身、京都正紅火的Monk一年後,在城內一幢古老町屋裡開了自己的餐廳。

好奇一訪,可以清晰感受到,正如他的一路歷練軌跡,LURRA˚的料理完全展現出此刻立於時潮浪尖上的當代創作西菜面貌:

對本產當令食材、特別是蔬菜的淋漓盡致擁抱,在地與多國語彙的多方擷取和融入,以及,越來越有擴大延燒之勢的──直火炭烤柴燒烹調,賓客團團圍坐熊熊爐前大快朵頤,整體從氛圍到形式到手法到風味呈現皆活潑敏慧奔放洗練,嚐來樂趣盎然。

比方前菜的墨魚,應是脫胎自日式的墨魚素麵,搭配的卻是祕魯的Leche de Tigre酸醃海鮮汁,沁脾鮮爽。南瓜、南瓜奶酪、南瓜子奶油佐以豬雞干貝火腿烹成的濃湯,潤美鮮甘。紅條魚以昆布包裹、醃漬熟成十日再低溫烤得滑嫩,佐以竹蟶、葡萄、黃酒與松子奶油醬汁,香氣滋味口感既豐腴又明亮。

有趣的是,雄渾濃郁熟成七谷鴨佐黑莓醬汁之後端上的竟是全蔬主菜:26種京都北郊大原產蔬菜五色繽紛交疊成圈,團團簇擁著一方以蜂蜜杏桃洋梨汁烹得甜馥的地瓜千層,季節之芳之惠盡在一盤裡,雖是蔬素,卻是十足豐盛澎湃。

隨餐的調酒/飲佐搭則多由相同或相似素材與味譜延伸而出,南瓜Old Fashion配南瓜奶酪、昆布松子奶草莓蘋果汁配紅條魚、莓果汁配黑莓鴨、昆布梨汁蜂蜜酒配蔬菜盤……比起葡萄酒來,是另番紛呈之搭,挺有意思。


 

11月09日




● 京都自炊|近幾日餐食小記:

第四日早餐|香煎法國吐司佐奶油&草莓果醬,在地產生火腿兩種,蘋果切盤&麝香葡萄,「蒜山ジャージー」優格,蘋果汁,手沖蜂蜜奶茶。

第五日早餐|「京豆腐 とようけ屋山本」之烤豆皮,「たきものゑびす」之山椒小魚,「村上重本店」之京高瀨漬物,明太子,納豆,栃木縣產草莓,白米粥,煎茶。

第六天早餐|外買住處附近「まるき製パン所」之炸蝦排麵包、咖哩麵包、紅豆炸麵包,草莓優格沙拉,手沖蜂蜜奶茶。

第六天午餐|山椒小魚漬物蛋炒飯,日前沒喝完的紅白酒。

第七日早餐|烤吐司佐果醬兩種,生火腿,黃金桃汁,拿鐵咖啡。

──然後今日,便要揮別這落腳六夜所在,轉往另處町家宿了。






● 京都宿之二|別邸樹下。

回顧過往,獨門獨棟、附帶廚房的京町家旅宿一路住來,多屬古裡融新、於傳統町家形構和意象中納入現代生活所需之設施陳設,故漸漸也想試試更多樣的風致風情──於是,此趟秋之京都行第二個落腳處:位在東山區的「別邸樹下」雀屏中選。

此為2021年Novum Design Award國際設計獎的金賞之作,也是近年新風格京都町家改造案例中越見斬頭露角的一系。

外觀雖與一般京町家無異,室內卻大刀闊斧、將原本冗長陰暗、重重分隔的格局整個拓開來,大面積開放空間,輔以大量挑高與採光,充分強化坪庭的重要性,並藉由材質與色系的打亮、線條和語彙的簡化,營造敞朗大氣的明快開闊與俐落流暢感。

尤其實際入住,視覺感官氛圍皆暢爽外,更能感受整體動線與機能配置上的合理體貼;特別一樓浴室,浴槽、浴間、洗衣、梳洗、入廁區一氣呵成排列,且不僅擁有町家宿少見的雙洗手槽大檯面,盥沐收納置物皆裕足,還設了半露天風呂,好生舒坦。

唯一稍稍可惜是,應是為了成全這寬朗簡約之風,廚房從尺度到設備都極「基本」,雖說相較一般町家宿不算太狹,對旅中自炊經驗還算豐富如我而言、即使頻繁入廚也勉強還能對付,但對照其餘各區域的朗闊,不免略覺偏心。

另一值得一提處則是座落位置之優越絕倫:就位在八坂通與清水坂間巷內,左行、清水寺只短短幾分鐘散步距離,右走、八坂塔就在眼前;結廬繁華境,周邊遊客雖多了點(但好在因本身地處靜巷、少聞車馬喧……),但清水、八坂、祇園名勝名景名店精華全在生活圈內,由人任享盡享,太過癮!


 

11月10日




● 京都走逛|平安蚤の市。

京都市集向來緣份不深,雖每次來訪都會留意,卻總常擦身而過,難得能夠緣會;而這回,剛巧遇得平安蚤の市的每月開張日,且又逢天氣大好,遂欣然前來走走。

平安蚤の市其實是京都市集新兵,2019年才首度於平安神宮前開市,但短短幾年間已成匯聚超過一百五十日本各地古董二手店齊力出攤的規模市集,人氣活力實力兼具;尤其以壯美朱紅殿閣為背景,甚有意趣。

一輪走踏,尤為驚喜是,雖以「蚤」為名,卻有別於歷來所曾經歷的各國各地跳蚤市集所常流露的家庭舊貨出清感,物件水準與品質極高,特別各式和洋器皿形貌狀態皆佳,且不乏正規古董級珍品,連擺設陳列都各具風致,誘得人一攤攤駐足端詳賞玩、流連不忍去,差點誤了 中午訂的餐廳






● 京都午餐|木山/松葉蟹宴。

木山的料理不能拍照,然因深心折服喜愛,遂還是在此一記……至於菜色模樣,且就留待大夥兒自行想像。

深心折服原因在於,木山的料理之淡雅。從開席前一盞米湯,幽幽預示,主廚木山義朗所追求的,素材本真澄澈之韻,以及味之淡泊悠長。

首幾道菜:七種菇蕈萃出清湯浸入一方胡麻豆腐,滿灑碎核桃的米餅中藏微微炭炙的伊勢龍蝦,真鯛與蓮藕饅頭清湯、細切水菜與茗荷漂浮其上,白旗魚半烤成外實內軟、點上一撮浸煮小白菜……都是秋季蔬與魚材的淡與鮮之合,慢品細味,雋永芳甘。

然後,此次特別訂下的蟹料理隆重登場,味覺一轉為濃冽。來自兵庫浜坂的松葉蟹,唯此季當令能享得享之惠,手法一任極簡,幾乎絕大多數就只是炭爐上直接網烤,然這烤,卻無疑是出神入化精細究極之技之藝:

從細足、中腳、螯然後腹肉,一步步從微烘、輕炙、五分燒、滿烤,火候逐步漸深增強。於是,口感也從黏滑到柔潤到綿彈,滋味從清甜到香甜,到得腹肉已是濃甜裡透著甲殼的襲人海潮與燻香,丰姿多樣;再以烤蟹腳湯、噴香炸蟹足與濃稠蟹味噌作收,迷魅至極。

最終的米食選擇多端、且還可以複選,於是,鳢魚玉子丼、竹莢魚茶泡飯、魚汁拉麵、柴魚山椒小魚玉子丼……皆是食材存在感豐裕滿盈之作,暢懷大飽!

 

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此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……