春。家釀梅酒



春暮,釀梅時節又到。而我,見社群平台上紛紛貼出梅酒照,一罈罈一甕甕或青碧或粉黃排排站煞是好看,雖說難免心癢,卻不免有些躊躇起來……今年,該釀梅嗎?

朝儲藏室裡張望,前兩年心貪,大大小小一口氣先後釀了近十,弄得一整個滿載為患,算算得花好長時間去化,看來該收斂些,且先暫停一年吧!

檢點過往,話說這梅酒事,可已經持續了整五年哪!

其實早在自己動手之前,這家釀梅酒早就一年年從不曾斷──那是,婆婆的梅酒

查看過往記錄,最早應始於2000年。原本多釀李子酒的婆婆,從友人處得了配方,興沖沖釀了一缸,熟陳一年後,送了來和我分享。開瓶一嚐,滋味,真好!滑稠蜜甜、梅濃酒香,遠非一般市售梅酒可比,就此愛上。

那之後,年年都有這伸手牌婆婆梅酒可喝,樂得懶/忙煮婦如我,十數年來坐享其成,即使漸漸自釀梅酒風潮吹起,周遭廚友紛紛加入行列,依然不動如山,酒來張口。

直至2017年梅季又臨,婆婆照例開釀。一年年愛酒日深的我突然一時興起,想著長年所飲梅酒都是傳統米酒頭浸泡,若自己動手、換換口味不是也挺好?

懶媳婦難得勤快,才剛開口討教,婆婆立即分來處理完成的完熟青梅一砵以及冰糖一袋、家存玻璃罈兩只;照叮囑的步驟與比例依序盛罈:基酒選的是常日慣飲、手邊存量最豐足的威士忌,一大一小兩酒罈,小的是單一麥芽、大的是調和威士忌,比例則酒梅糖1:1:1,且為避免梅子皺縮,冰糖分三次按月分次添加。



隔年開封品飲,兩種不同威士忌梅酒,雖同樣流露著威士忌的深沈渾厚,然調和威士忌梅酒多了幾分嫵媚潤甜,來自木桶的香草芬芳洋溢;單一麥芽威士忌梅酒則線條分明、稜角清晰,酸度飽滿有力,各見千秋,都很美味。

──原來梅酒這麼簡單,當下嚐了甜頭,釀梅,就此成為年年此季必不錯過的日常。

而連年開釀,不僅慢慢累積了些經驗和心法,向來入廚從不按規矩章法,興之所至什麼旁門左道都想琢磨看看的我,也著實嘗試了好多不同變化:

首先是比例:婆婆的1:1:1只第一年泡製,口味上嗜酒愛酸,遂第二年起,酒、梅、糖 3:2:1.5以及3:2:1都有過,最終落定是3:2:1,酸度夠、梅味足,遂能寬廣多用,純飲、加冰、調酒甚至入菜皆佳。

梅品種:青梅果香果酸果味皆強勁、黃梅甜熟、胭脂梅多幾分嫵媚,但不管哪一種,切記都不要一買來就立刻動作;觀察一下狀態,若還青澀,宜通風處先靜置,待轉熟生香後再入缸。

也因果實已熟,懶散如我……其實也是遵循婆婆的家傳,就不揉鹽殺菁了,充分洗淨、晾乾,以刀一一表面十字劃刀──若依婆婆作法,原應以沈重大菜刀拍裂才夠入味,然此方一來費力,二來弄得汁液噴濺四射,嫌事後清理麻煩,遂改劃刀比較簡單。

糖則冰糖之外更偏好紅糖,愛其蔗香飽滿、甜味豐富多端,只可惜沈澱物太多,視覺和口感都有影響,遂改用紅冰糖,算是折衷之道。

釀法。烈酒浸泡之外,也曾試過不加酒,靠蜂蜜、糖自然發酵;但酒鬼如我,嚐後只覺不夠勁道,遂還是回歸浸泡法。



玩得最起勁莫過於基酒。光是頭一年就用了兩種威士忌,接下來自是更不安份,脫韁野馬一樣,琴酒桶陳琴酒、蘭姆酒、干邑龍舌蘭、伏特加、芋燒酎通通加入行列。

一一細品,琴酒既清透又活潑明亮,龍舌蘭梅酒綻放奔放胡椒香料氣,別見丰姿;干邑梅酒醇雅雍容,很是可人;蘭姆梅酒甜媚討喜,芋燒酎梅酒之梅甘梅韻表現好,伏特加梅酒則四平八穩、順口易飲。

但最得我心還是初始誘我就此踏入自釀的威士忌,且不同類別,雪莉桶陳、波本桶陳、以至泥煤威士忌都各見芬芳;也因此,幾年釀下來,最愛是自調基酒:雪莉桶+波本桶+泥煤,兼容各方之長,既濃馥又陽剛、梅香酒氣燻味華麗襲人,十足迷魅。

遂因此格外有所悟:過往人說釀梅,頗多推崇酒質溫和中性者如米酒頭、伏特加,認為不壓倒原料風采;但我之一路體會,卻覺梅性其實強壯,一點不怕壓倒,故若品質夠出眾,反是多些個性的酒體,更能碰撞出紛呈層次,以及耐得人再三玩味細品的醉人韻致與火花。



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