歸本返真,麵包狂潮



算是近年頗奇妙的現象──刻正席捲的健康養生狂潮,視醣與澱粉如寇讎,不僅減醣專書久居排行榜不下、其他飲食書都得靠邊站,相關學說和討論甚囂塵上,即連各社群平台之日常三餐貼照、以至赴宴吃飯都逐漸少見澱粉蹤跡……

身為自小到大堅貞依戀不二、頓頓非得足量攝取否則不覺吃飽的澱粉控,對此不免多少萌生邊緣感;然氣悶之餘卻又莞爾察覺,明明人人聞之色變,然同時間,是因匱乏而衍生的相對補償心理嗎?關乎米麵之商品食潮的洶湧程度,又顯然大大超乎以往。

尤其是麵包。各種類別類型一波波前濤後浪狂襲,名店名師名作紛紛而出、追之不及;熱烈紅火全民瘋搶程度,總讓人屢屢失笑:此際真的減醣當道嗎?

當然長年來關於麵包的流風本就是一陣陣潮起潮落,但近幾年不僅頻率更密集、聲量更大;且應可歸功從十數年前起,各路頂尖麵包職人的紛紛投入推廣、加之世界競賽的一路掄元加持,將消費者的關注從單單形式與口味上的新奇,成功轉移至麵包本身之技藝技術和品質上,遂而在這些新一波風潮中,對精緻與講究度的重視和追求明顯大幅進化。

比方前陣子風行一時的肉桂卷可頌,幾乎全聚焦於素材、質感與風味之相互評比較量;近年隨飲食在地意識升揚而重新揚眉吐氣的古早味台灣「胖」,新問世作品,都不僅僅只在樣貌上復刻,而從麵粉、油脂的力求高檔天然無添加,蔥花、肉鬆、果醬等餡料更積極融入產地溯源小農概念,十分可喜。

再說到此刻當下最是炙手可熱耀眼新星,更當非吐司莫屬。而這吐司熱也大有別於過去,以口感質地見長之外,甚至極力訴求的是「簡化」……

不再著眼於多樣配料變換,比方因日本名店來台而一舉衝高人氣、一片難求的「生吐司」,標榜不需再烤、生吃也美味;甚至還有配方強調不用奶蛋,全仗基礎材料與技法作工見真章。

雖說彼此間高下表現有別,但或可視為近數十年來全球飲食思潮發展至今的一種自然而然反映:回歸本味、真味、原味,同時,對細緻精微之味的追尋、高舉同時能夠辨察。

而我個人的小小歡喜還有,這類素樸本真的麵包,其實更大用途與意義在於佐餐。

從來在我家,麵包最大目的只在於佐食,地位等同米飯;遂而餐桌上極少見有餡料有口味的麵包,連奶香蛋味都不愛,日常採買、享用,一律全以最單純基本的傳統吐司、法式棍子麵包、義式拖鞋麵包以至全麥或裸麥黑麥鄉村麵包為尚,連自家手做都只有基本款,以能不喧嘩不搶戲,純以幽幽麵味麥香和食物和諧烘托、相得益彰。

但也因堅持單純,沒了任何修飾遮掩,遂對麵包本體之質感味道難免加倍挑剔,除了寥寥幾處信任來源,全不肯也無膽量等閒遷就其他店家。

私心期待,這歸樸返真的麵包之風仍舊持續,非只是一時短暫波瀾,且還能進一步從吐司開闊延伸到其餘更多麵包上,真正成為餐桌上踏實而恆長存在的日常。


 
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