蒸蛋公主愛蒸蛋



常看我的日常三餐分享的朋友們可能都已發現到,我很喜歡吃蛋。

台式日式西式,煎蛋蒸蛋炒蛋烤蛋煮蛋,雞蛋皮蛋鹹蛋,出現頻率僅次於蔬菜豆腐、比畜禽肉魚海鮮都還高。

我總覺得,蛋是一種十分奇妙的食材,烹調可以非常基本非常簡單、但也可以非常複雜;味道口感既有其獨特個性,卻同時極寬容,幾乎和任何食材都能輕易搭配,演化發展成百千萬種不同口味不同面貌。

也因極愛蛋,我對蛋的來源品質向來極挑,平飼以至放養是基本原則──此不僅僅出乎近年討論頗熱烈的人道關注,還有美味考量:認真呵護、溫柔養出的雞蛋,不僅蛋殼厚實、蛋白黏稠、蛋黃尖挺,味道更是濃醇香美,遠非平淡寡味的籠飼可比;再加上來源雞種與養殖方式的差異所成就的不同風味個性,更是讓人著迷。

而各種各樣的蛋料理中,在咱家,晚餐桌上最常登場的,首推之前為文細談過的玉子燒,鬆柔綿潤、素樸澹芳,是一日疲累後分外撫慰身心肚腸的絕佳療癒食。

僅次於玉子燒,則是蒸蛋了。

其實與蒸蛋墜入情網遠遠早於玉子燒:從小在台南家,只要餐桌上出現蒸蛋,都能胃口大開多扒一碗飯。

後來上高中,因晚自習緣故需得在外吃飯,自助餐檯上,每見必點就是蒸蛋,執念之深,有一陣子甚至被同學戲稱為「蒸蛋公主」,日日頓頓百吃不厭。

對我來說,蒸蛋之魅,在於那淡中見滋味。

不以油煎、不用旺炒、也少有濃重調味,淡裡雅裡,幽幽蛋香蛋味和同蒸材料雍容應和,細滑柔膩吹彈可破質地,更令人銷魂留戀,玩味不盡。

更棒還有,作法上的無比輕鬆方便。比玉子燒還容易得多,蛋打散、兌入約一倍半的水或高湯、調味、下料、徐徐輕緩倒入容器中,蒸爐裡蒸至凝結,不費吹灰之力就是一道菜,著實深得煮婦歡心。

而也因偏愛滑嫩細緻質感、不愛粗糙開花蒸蛋,遂長年操作下來,也逐漸捉摸出此中心法:不僅一定要加蓋,且定然以鋁箔紙充分包覆至液面下,一來不使蒸氣回滴、二來不讓蛋汁在沸騰時震動,就很容易蒸得漂漂亮亮、光滑無暇。

至於配料,和玉子燒一樣一任隨興:香菇小干貝百合、蝦米櫻花蝦蛤蜊蜆仔烏魚子泡菜脆瓜肉臊蘿蔔乾腐乳剝皮辣椒絲瓜豆腐滷味山椒小魚……信手拈來什麼都抓了入蛋;也曾在宴客中端出一整隻毛蟹蒸蛋,好做好吃、賣相豪華;但定然一點不肯複雜,酌情一二配搭就好。

另還喜歡加鹹蛋與皮蛋──此從三色蛋脫胎而來。大愛三色蛋的我,老嫌傳統作法委實太耗時費事,尤其晚餐時段總是忙太晚,餓著肚子十萬火急只想馬上開飯當口,誰耐煩做它;某回靈機一動乾脆把皮蛋鹹蛋切丁一古腦扔進蛋液裡蒸,水份則酌量略減些……結果,長相雖然天差地別,味道卻還算有模有樣,自此經常比照。

順道一提,家常做蒸蛋,稍覺無奈是,不管下什麼料,除非本身極輕薄輕盈,否則幾乎絕大多數都沉底;蒸好後只見不明所以平滑蒸蛋一碗,頗有幾分高深莫測神祕感。

雖然知道有種方法是先蒸半熟再開封加料,但沒辦法,煮婦生性就懶……管它的,橫豎自家吃不用計較外觀,權當挖寶,自在舒服就好。
 



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