2023.07.07 AKIN 君尹

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒&調飲
 
 
 
北海道生蠔、發酵茴香奶油、Osetra 魚子醬
 
黑鮪大腹、蕃茄味噌、哇沙米
 
馬糞海膽、金桔、大葉
 
松葉蟹、茶碗蒸、叻沙
 
 
 
鮟鱇魚、金華火腿清湯、甜豆仁
 
佐餐酒&調飲
 
佐餐酒&調飲
 
紅喉、昆布飯、娃娃菜
 
 
 
羊排、黑蒜、百合
 
佐餐酒&調飲
 
和牛、仁當、蕪菁
 
艾帕瓦絲乳酪蛋糕、大黃果醬
 
佐餐調飲
 
 
 
煙燻鳳梨、優格、杜松子
 
櫻桃、黑巧克力、酒釀冰淇淋
 
麝香哈密瓜、陳年意大利醋
 
餐後小點
 
     
  Chef Kin 林明健主廚新展開,從形貌到定位,顯然是旗幟鮮明挑戰法菜 Fine Dining 高端之作:低調奢華劇場風格、板前料理檯形式、16 席限定、當令季節套餐、餐酒與無酒精 pairing……而 $7880/人價格無疑也緊跟此刻法菜的飛漲之勢,雄心意圖皆非比尋常。

再一看菜單,與此定價相呼應,是已成本地時下頂級日本壽司割烹標配的高檔食材清單:北海道厚岸生蠔、馬糞海膽、喜知次,長崎本鮪、野生紅喉、松葉蟹、鹿兒島 A5 和牛……再加上伊朗 Osetra 魚子醬和正當紅的紐西蘭 Lumina 高地和羊,果然奢華。

然而一席嚐來,讓我分外沈吟玩味的,皆非這些列隊輪番閃亮登台的食材(還覺若能更開闊多端更好),而是在這居高定位與勃勃雄圖下,卻並未因此走向繁複雕砌重重堆疊崢嶸碰撞詰屈聱牙,反是一派流動奔放自由不羈的,Chef Kin 的廚藝。

沒有高張高調宣言、不賣感人肺腑故事,從他的出身、職涯、歷練、涉獵與視角視野自自然然而發,於是,東與西,法國、香港、台灣、日本與南洋……多國多地元素語彙思維技法交相和融齊唱。

比方印象最深刻、也覺大有機會成為鎮店招牌菜的一道:以千層酥皮包裹海膽與紫蘇葉、點以金桔醬、襯以白芝麻 —— 從港式飲茶的蘿蔔絲酥餅脫胎、也帶有幾分日本海膽紫蘇天麩羅形影,卻是上乘港點規格的麵皮之酥綿噴香,與海膽之稠滑、紫蘇之馨芳繾綣交織,拍案叫絕。

此之外,如以香菜油與叻沙油入松葉蟹茶碗蒸,以拌入薑汁陳醋、紫蘇與川椒油的金華火腿老母雞湯配焦化奶油低溫油封鮟鱇魚,以紹興酒沙巴雍和黑蒜法式酸甜醬配和羊,以南洋仁當醬汁配和牛……一一皆在不同地域經典間遊走,自在混搭、和融、重詮、轉化。

宴饗進入尾聲、甜點之後,出人意表是,一瓣蜜甜香美上等靜岡哈密瓜就這麼直接端上 —— 日本高級料亭作風,所不同者,多佐了一抹義大利巴薩米可10年陳醋,平添幾許複雜芬芳……好個令人會心莞爾收場。
     
 
  AKIN 君尹
    台北市中山區建國北路一段92巷8號
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……