2023.02.16 蘭 Orchid Restaurant
- 2023-03-22
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多少年來，綜看世間關乎創作關乎美之風向潮浪，繁與簡，始終是此中不斷相生相替、往復流動的兩向。設計如是，飲食亦然。 而在法菜 Fine Dining領域，走過曾經概念顛覆、技法超越、風味口感激越碰撞的分子廚藝與新北歐料理，走過隨後跟上的在地狂潮，從數年前起，可以漸漸感受到，化繁為簡的追求隱隱然正要抬頭；加上此之後疫情的推波助瀾，歸本返真，越成此刻一致呼求。 且這從繁入簡，不僅是單純去蕪存菁的減法簡化，而是更進一步專注凝視食材的本身 —— 當然這早是二十世紀中葉興起的法國新料理的核心思維，但此刻的凝視，在歷經前述浪濤的淘洗後，卻無疑更極致、更全面、更精微、也更洗練。 而最近，Nobu 主廚有口皆碑的本季菜單，便讓我再三玩味了這入簡後的動人心弦。 話說早從初識起，在我眼中，對食材的敏慧破題與揮灑能力，原就是擁有台灣、日本、澳洲與紐西蘭等食材豐美之地的歷練背景的 Nobu 主廚的向來擅長；但過程中，卻能一年一年益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱，到得此季，特別重頭戲的海鮮與肉類主菜，從手法到組成都更極簡，全副力氣表現集中於主食材的究極與淬煉上。 比方我大愛的馬頭魚佐蟲草菇 —— 去年春季菜單曾經出現過類似的菜，但今年，著眼重心非為海與陸之映合，而在魚的本身：以魚高湯低溫慢煨，再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁，交織成令人驚呼連連的滑柔細膩、甜雅芳鮮。 還有紅鹿，是和羊之外在台逐步斬頭露角的另一紐西蘭明星肉材，然 Nobu 的處理在近年所嚐中可說分外出類拔萃：表層裹以可可粉、表面快速煎炙後，移至保溫狀態下的烤網上靜置回潤一小時，過程中每三到五分鐘便翻面一次，使肉汁肉脂通體均勻遍佈﹍﹍ 令人咋舌的耗時費工之藝，造就了無比綿細軟嫩之質與野裡見馥潤之香，佐以濃冽的豬血腸 purée 與濃醇的可頌麵包醬汁，簡雖簡，卻是其味其香豐富豐饒紛呈多端，折服陶醉～ |
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蘭 Orchid Restaurant | |
| 台北市大安區安和路二段83號 | ||
| 02-23783333 | ||
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