2023.02.16 蘭 Orchid Restaurant

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
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佐餐酒
 
     
  多少年來,綜看世間關乎創作關乎美之風向潮浪,繁與簡,始終是此中不斷相生相替、往復流動的兩向。設計如是,飲食亦然。

而在法菜 Fine Dining領域,走過曾經概念顛覆、技法超越、風味口感激越碰撞的分子廚藝與新北歐料理,走過隨後跟上的在地狂潮從數年前起,可以漸漸感受到,化繁為簡的追求隱隱然正要抬頭;加上此之後疫情的推波助瀾,歸本返真,越成此刻一致呼求。

且這從繁入簡,不僅是單純去蕪存菁的減法簡化,而是更進一步專注凝視食材的本身 —— 當然這早是二十世紀中葉興起的法國新料理的核心思維,但此刻的凝視,在歷經前述浪濤的淘洗後,卻無疑更極致、更全面、更精微、也更洗練。

而最近,Nobu 主廚有口皆碑的本季菜單,便讓我再三玩味了這入簡後的動人心弦。

話說早從初識起,在我眼中,對食材的敏慧破題與揮灑能力,原就是擁有台灣、日本、澳洲與紐西蘭等食材豐美之地的歷練背景的 Nobu 主廚的向來擅長;但過程中,卻能一年一年益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱,到得此季,特別重頭戲的海鮮與肉類主菜,從手法到組成都更極簡,全副力氣表現集中於主食材的究極與淬煉上。

比方我大愛的馬頭魚佐蟲草菇 —— 去年春季菜單曾經出現過類似的菜,但今年,著眼重心非為海與陸之映合,而在魚的本身:以魚高湯低溫慢煨,再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁,交織成令人驚呼連連的滑柔細膩、甜雅芳鮮。

還有紅鹿,是和羊之外在台逐步斬頭露角的另一紐西蘭明星肉材,然 Nobu 的處理在近年所嚐中可說分外出類拔萃:表層裹以可可粉、表面快速煎炙後,移至保溫狀態下的烤網上靜置回潤一小時,過程中每三到五分鐘便翻面一次,使肉汁肉脂通體均勻遍佈﹍﹍

令人咋舌的耗時費工之藝,造就了無比綿細軟嫩之質與野裡見馥潤之香,佐以濃冽的豬血腸 purée 與濃醇的可頌麵包醬汁,簡雖簡,卻是其味其香豐富豐饒紛呈多端,折服陶醉~
     
 
  蘭 Orchid Restaurant
    台北市大安區安和路二段83號
    02-23783333
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……