2023.04.27 CEO 1950 總裁藝文空間

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
 
 
佐餐調飲
 
甜豆/仙草/蚵
 
雞翅/桔醬
 
美人/美人/干貝
 
梅乾菜/肉派
 
蔥/軟絲/豬
 
石狗公/山葵/雞肉汁
 
伊比利豬
 
日本A4和牛菲力
 
櫻花蝦/粿條
 
西瓜/擂茶
 
清酒/巴巴/桂花釀
 
餐後小點
 
餐後茶
 
佐餐酒
 
     
  想吃餐廳太多,加之非屬得能密集外食之人,遂而相較食圈中人來,除家附近日常依賴小館之外,鮮少得能頻繁造訪同一餐廳;特別 Fine Dining,往往至少相隔一年甚至數年才能再遇;然每次回訪,得見主廚的一路或蛻變或轉化或進境,總是倍覺歡喜。

此番,暌違一年四個月,再度回到持續關注的 Jackie 主廚的餐桌上,從中感受到,他從初識之際的一度多重元素紛呈碰撞繼之迅速轉為凝練,前年起融入特定主題表現,到此刻,則似是又進入另重盤整與探索里程。

據說已經連續三季以客家元素為命題,是對自身出生成長背景的回應;但頗玩味是,相較於席捲多年台魂法菜的通常符碼語彙圖騰意象大舉融入,Jackie 主廚顯得節制,本格法式骨幹血肉裡,大部分僅畫龍點睛客家素材運用,且整體手法和組成比之過往還更簡,專注凝定於食材本身的詮釋和展現。

比方以梅乾菜、豬肝和蛋入肉凍派,搭配醃漬白花椰與柑橘,嚐來更多幾分活潑與鹹甘;比方軟絲與豬肉之配,一見便知典出客家小炒,卻整個脫胎換骨成法菜:豬肉炙得噴香、軟絲一部分香煎一部分薄切脆炸,佐以魷魚乾醬汁和洋蔥泥,滋味質地層次多端。

鮮魚主菜也讓人驚艷,已成經典定番的立鱗燒,用的卻是石狗公,特有極細鱗片在板煎後呈現出宛若麵皮酥炸般的口感,更加對比出魚肉的甜鮮彈潤,好好吃。收尾的櫻花蝦豬五花炒粄條則無疑是客家形影最濃冽的一道,鑊氣滋味俱足,過癮酣暢。
     


 
  CEO 1950 總裁藝文空間
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……