2023.12.15 「Alain Passard X 寶元紀」傳奇大師盛宴

2024-01-22

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佐餐茶

經典冷熱蛋、四香粉、楓糖、香檳醋

田園生菜、青蔥、小青蒜、皮耶蒙特榛果、細香草

佐餐茶

烙烤洋蔥、花椒西洋梨、芝麻葉、油封檸檬

阿爾勒岡農人菜、奶油烤蔬菜、焦糖奶油葡萄乾

翻轉菊苣塔、岩茶醬汁（寶元紀藏茶「白雞冠 2006」）

冬月蔬菜薄片、帕梅善乾酪、香榭麗舍魚子醬

佐餐茶

灰海鹽焗烤栗子南瓜、本地辣椒、柑橘與烏魚子

佐餐茶

「尼斯燉菜」、火燒茄子泥、番茄櫛瓜焦糖、油封洋蔥與無花果油

佐餐茶

蔬菜奶油酥派、洛神椪柑醬汁

佐餐茶

白花椰菜濃湯、板栗、香菇與佩里戈冬季黑松露

佐餐麵包

野生龍蝦、燜烤白菜、經典黃酒醬汁

雞鴨共舞、香茅、香料地瓜

佐餐茶

慢煮十二味番茄、茉莉小銀針（寶元紀選茶）

蜜蘋果花束酥塔、牛奶焦糖與杏仁糖

餐後普洱茶

佐餐酒


		蔬食當道，近年法菜 Fine Dining 領域中不僅蔬材比例越高，全蔬套餐也越見紅火；然回顧這一路發展歷程，絕對不容忽略是 Alain Passard 的領航地位 —— 當年，在肉魚還是當然主角時刻，他力排眾議、不顧各方驚訝質疑，堅持以蔬菜為創作核心，發酵與影響俱深遠。而我，和 Alain Passard 的蔬餚首度邂逅於 2017 年，在他巴黎的餐廳「L'Arpège」裡，是從來愛蔬食遠勝肉魚如我的憧憬多年後終於緣會，果然成為我的歷來蔬食法菜體驗裡極是印象深刻的一回。那頓，前後共十二道菜，除了主菜鮭魚外其餘全為蔬食，將形色芳春當令鮮蔬果物香草，演繹成豐饒圓全骨幹血肉與多面紛呈層次表情，折服不已。然後此番，於台北歡喜再度聚首，同樣以蔬菜挑大樑 —— 套餐共十四道、只兩道肉魚。細細嚐來，比之六年前，他的此刻蔬作，形式樣貌明顯更精緻、纖巧，素材組合與風味表現也更立體更奔放，甘與酸、濃與柔、鹹、香、芳、雋、苦、甜等多端味覺相交織交映。比方當年最喜歡的洋蔥塔，這回盤上攤平成圓，佐以花椒漬西洋梨、油封檸檬與芝麻葉，果味辛香與蔥甜活潑和鳴；類似手法同樣見於另道焗烤栗子南瓜，點以辣椒、柑橘、烏魚子和檸檬皮，滋味口感愉悅明亮。接續其後的尼斯燉菜更多幾分複雜：火燒茄泥的習習燻氣、番茄櫛瓜焦糖的鮮明酸甘、與油封洋蔥和無花果油的蔥芳果甜熱鬧和唱。還有白花椰菜與香菇板栗松露濃湯的盈盈冬味，十二種香料香草果物蔬菜煨煮番茄配茉莉小銀針冰淇淋的頭角崢嶸之馥之芳，都令人回味再三。令人尤其讚聲連連是佐茶。寶元紀的歷來收藏精銳盡出：八〇年代 8525 生普洱、劉國英 2006 年大紅袍、2006 年蘭滄古韻白茶、蜜蘭香＆銀花香鳳凰單欉以至京都玉露、尼泊爾紅茶、正山小種紅茶、崑崙山天山雪菊花茶與台灣貴妃烏龍、涎香紅茶……各國各產區各年代各類型名茶紛紛登場；且不僅有冷泡有熱沖、有熱泡後再冷卻，且連上桌溫度都一一區分講究。最重要是，配得真好：比方玉露之於白綠紅蕪菁與帕梅善乾酪與魚子醬的清與鮮之合，以尼泊爾茶的幽幽高山氣襯烙烤洋蔥之香，以正山小種與火燒茄泥之燻相對照，涎香紅茶兌入煙燻龍眼花茶遂能與龍蝦的黃酒醬汁的濃沈旗鼓相當……無疑是近年所歷茶佐餐裡少見精彩之搭，火花處處，分外難忘。