寮國食之魅（上）：酵、醬與鑲

四月去了寮國。此生第一回河輪旅行，搭乘去年底全新下水、Mekong Kingdoms旗下新船Bohème，從首都永珍航行湄公河北上到龍坡邦，盡享沿岸風光人文，快活無比。

特別是食物，雖已是二度訪此國度，然因時間相對悠長，六天五夜船遊加上龍坡邦四日夜停留，有餘裕更多走看體驗品嚐。

更重要是，相比於前趟十四年前的較正式餐廳多以泰風為標榜，此刻，隨全球在地風潮的狂襲，明顯感覺有更多廚人與食肆開始認真梳理、展現、詮釋寮國飲食的內涵紋理質性，讓遊客如我能有入門之途之鑰一窺堂奧，更完整深入領略寮國飲食之華。

於是充分感受到，不愧擁有漫漫悠長歷史的古老之地，寮國料理著實豐富精深——據行間所讀資料，甚至連泰國菜都曾受其牽動沾被影響。

 

● 酵、醬與鑲

而一路大啖下來，幾點特色極是令人傾倒：

首先，是享用上的活潑多樣，小盤小皿甚多，取主食糯米沾配，佐上各式涼拌冷食沙拉，沁脾暢爽。

印象尤為深刻是發酵工藝的多端：橫跨肉、魚、醬、蔬各類別，處處俯拾可見，且熟陳程度甚深，酵香酵氣濃沈雋永，極是迷人。

最吸引人是繁多的「Jeow」醬，種類形色豐饒龐大，各種想得到想不到的元素如肉禽魚蝦蟹貝蔬果米穀香料堅果甚至牛皮肉乾都能釀醬，常常一頓端出多碟，以也是我極愛的、隨餐附上的一大盤當令生熟鮮蔬一一蘸食，胃口大開。

倍覺趣味盎然還有形色多樣的鑲釀菜色：蕉葉裹、香茅纏、竹筍包、竹筒填……或炙烤或蒸燉，鑲材味香與肉魚芳潤交揉，寮食手路之精細精緻盡顯。





● 在Doi Ka Noi晚餐

此之中，分外難忘是在永珍「Doi Ka Noi」的晚餐。不僅榮登亞洲五十最佳餐廳在寮國所頒發兩家「Essence of Asia 亞洲之粹」之一，更於出發前夕堂堂拿下2025年榜第86名，是寮國餐飲史上首家進榜餐廳……雖說此榜從來非在我的旅行覓食參考之列，卻也平添更多期待與好奇。

餐廳開在距離重要名勝凱旋門不遠的一幢美麗洋房裡，由女主廚Doi Ka Noi一手執掌；自言從小生在鄉郊農村間的她，被在地食材以及傳統種植、採集、處理與烹調技法餵養涵泳薰陶長大，遂始終志在發掘、傳承、展現寮國家庭料理精髓。

果然，素愛家庭料理如我，一嚐便覺相契——她的菜，看似素樸無華卻極細緻，風味潤雅但飽滿，雖是不熟悉的菜系，吃著卻有動心懷念感，果是美好家常菜風範。

最驚奇一道是聞名已久、多見於寮國與泰北一帶、據說近年已漸稀少的螞蟻蛋；採自該區所產紅蟻卵，與蔬菜、香草料拌和成沙拉，鮮鹹酸辣醬汁與香草料的沁香中，顆顆潔白柔軟，一咬開甜汁溢流，滋味口感皆迷魅。

兩道燉菜：茄子煮魚、筍乾烹鴨也精彩，蔬與肉魚香料一盤裡交融和唱，佐配當地特有的蒸糯米，超下飯。甜點是自家製冰淇淋，選了薑與烤香蕉口味，蕉濃亮薑辛芳，一樣喜歡……

（待續）