2023.11.04 高雄 東京Bon.nu客座餐宴(國城定潮)

 
 
 
 
自然 蔬菜
 
佐餐麵包
 
 
 
萃取 處女蟳
 
簡單 香菇
 
簡單 白菜
 
番茄園 番茄
 
 
 
 
 
土壤 馬鈴薯
 
Bon.nu 煎 台灣牛
 
Drip 凍頂烏龍茶
 
Natural 潮心蛋 高大鮮乳
 
     
  至味極簡。—— 這是我在食裡飲裡、以至更多不同領域裡追覓追尋咀嚼印證多年的領會,而當晚,在一道道從視覺到組成皆簡淨減靜素樸渾樸到極致的菜色前,這四字,同樣一次次不斷撥動心弦。

東京 Bon.nu,慕名已久的傳奇餐廳。店主來栖けい ,流傳廣遠故事裡,說原就熱愛美食的他,年少時幸運中了頭彩,遂大手筆散盡千金、吃遍天下珍饈名肴,歸來後開了這家餐廳。

餐廳裡,來栖所端出的菜簡單得令人吃驚:素材、手法、調味,一切作為減到極限;然自開店以來,卻是食圈裡各方讚譽紛紛湧至,而我耳聞多年,終於得趁此番於高雄「定潮」所舉辦的客座餐會一嚐究竟。

是遍歷森羅大千後、繁華落盡的料理。簡,卻也一點不簡,點滴皆奠基於對材料、烹調之原理質性以及香與味之境之魅的透徹深刻洞見理解後,精確精準精切而動而作而發。

比方首道處女蟳湯,眼前還仍活跳的鮮蟳送進廚房,鍋裡高溫煎燒近熟後馬上加水打碎過濾成湯、稍微覆熱、以鹽調味,迅即端回桌上,飲來蟹味甘馥裡透著雋永甲殼香。

「一定要快!」來栖說,「時間一久,看似添了味道,但香氣就散了。」

最心折是鮮香菇與白菜兩道燉飯:不用橄欖油、捨棄高湯、沒有香辛料,只用米、水、米油與鹽,過程也不攪拌,炒米、水烹、起鍋前溶入菇與白菜本身淬出的蔬汁,一入口,無比純粹純淨的米甜菜馨菇香習習綻放,不黏不稠、清滑如露如脂的質地更是讓人連連驚呼。

台灣牛,用的是相對勁瘦的肩胛肉,只以平鍋煎,卻是六小時反覆高溫、靜置,逐步煉炙成柔潤彈牙肌理與濃香。還有凍頂烏龍茶凍,冰滴萃茶、寒天凝凍、白糖點味,舌上一瞬悠揚化融成沁脾雅亮的幽芳。

「將食材特有的香氣、個性善用到 120%,做出比任何地方都單純,但任何地方都沒有的料理。」

是遍歷森羅大千後,繁華落盡的料理,也是讓人得能直截逼視、深省材與味之本質本色本真的料理。細品再三,回甘餘韻俱悠長。
     



 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……