2023.11.04 高雄 東京Bon.nu客座餐宴（國城定潮）
- 2023-12-05
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至味極簡。—— 這是我在食裡飲裡、以至更多不同領域裡追覓追尋咀嚼印證多年的領會，而當晚，在一道道從視覺到組成皆簡淨減靜素樸渾樸到極致的菜色前，這四字，同樣一次次不斷撥動心弦。 東京 Bon.nu，慕名已久的傳奇餐廳。店主來栖けい ，流傳廣遠故事裡，說原就熱愛美食的他，年少時幸運中了頭彩，遂大手筆散盡千金、吃遍天下珍饈名肴，歸來後開了這家餐廳。 餐廳裡，來栖所端出的菜簡單得令人吃驚：素材、手法、調味，一切作為減到極限；然自開店以來，卻是食圈裡各方讚譽紛紛湧至，而我耳聞多年，終於得趁此番於高雄「定潮」所舉辦的客座餐會一嚐究竟。 是遍歷森羅大千後、繁華落盡的料理。簡，卻也一點不簡，點滴皆奠基於對材料、烹調之原理質性以及香與味之境之魅的透徹深刻洞見理解後，精確精準精切而動而作而發。 比方首道處女蟳湯，眼前還仍活跳的鮮蟳送進廚房，鍋裡高溫煎燒近熟後馬上加水打碎過濾成湯、稍微覆熱、以鹽調味，迅即端回桌上，飲來蟹味甘馥裡透著雋永甲殼香。 「一定要快！」來栖說，「時間一久，看似添了味道，但香氣就散了。」 最心折是鮮香菇與白菜兩道燉飯：不用橄欖油、捨棄高湯、沒有香辛料，只用米、水、米油與鹽，過程也不攪拌，炒米、水烹、起鍋前溶入菇與白菜本身淬出的蔬汁，一入口，無比純粹純淨的米甜菜馨菇香習習綻放，不黏不稠、清滑如露如脂的質地更是讓人連連驚呼。 台灣牛，用的是相對勁瘦的肩胛肉，只以平鍋煎，卻是六小時反覆高溫、靜置，逐步煉炙成柔潤彈牙肌理與濃香。還有凍頂烏龍茶凍，冰滴萃茶、寒天凝凍、白糖點味，舌上一瞬悠揚化融成沁脾雅亮的幽芳。 「將食材特有的香氣、個性善用到 120％，做出比任何地方都單純，但任何地方都沒有的料理。」 是遍歷森羅大千後，繁華落盡的料理，也是讓人得能直截逼視、深省材與味之本質本色本真的料理。細品再三，回甘餘韻俱悠長。 |
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