2019.08.31 黃婉玲之私房家宴

諸事大吉五福盤
 
諸事大吉五福盤:麻油腰花
 
諸事大吉五福盤:醉豬心
 
諸事大吉五福盤:滷香肝
 
諸事大吉五福盤:五味生腸
 
諸事大吉五福盤:鹽水豬舌
 
雞封
 
雞封
 
紅燒鰻
 
紅燒鰻
 
筍絲泥鰍
 
鹽醃肉
 
胭脂蝦
 
梅釀魚捲
 
金醬肉
 
鮮什錦粥
 
鮮什錦粥
 
老蚌生珠
 
老蚌生珠
 
桂花干貝
 
砂鍋鴨
 
砂鍋鴨
 
翠凝露
 
佐餐酒
 
     
  回台南。不急著回家,先直奔婉玲姊處吃她的私房好菜。

和目前對外開放預約的私廚阿舍宴不同,這回,全席共17道,多數以台南曾經流傳但此刻已然罕見的古早酒家菜為主。

因此,整席吃下來,感覺似是略有別於以涵英藏華為美為尚的阿舍菜,從風格到韻致都更顯爽直大派;然選材與處理之講究、技法與步驟之繁複細工卻一點未有稍減,幾乎道道都經重重醃、浸、滷、蒸、炸、燴,耗時費工……「這是阿舍的酒家菜喔!」婉玲姊說。

開席的五道豬內臟冷盤先已讓人傾倒,特別五味生腸之肥碩嫩脆更是一新過往經驗。全雞版雞封比先前嚐過的雞腿封明顯更上層樓,柔嫩滑口鮮汁流溢,好令人陶醉。

豔驚四座的紅燒鰻,黑鰻質地之腴潤彈脆、風味之醇濃,共著醬汁溫婉的酸甜,在在令人留戀。胭脂蝦以上選好紅麴的甘雅佐以蝦之豐美;梅釀魚卷則以梅之蜜甜勾勒魚之清鮮;還有老蚌生珠之層次鮮美紛呈、壓軸甜點翠凝露之潤澤多芳……

潤。雅。爽。鮮。是另種風貌與高度的酒家菜。再次體現,古早味台菜從來最讓我心折的,藉由食材與食材、味與味間的高明催化、提點、詮釋,而後彼此遇合、撞擊、交歡,從而成就的,既雍雅溫柔蘊藉卻又渾然自成回味綿長之美。

至於每回席上總不斷不斷談論的,這樣的菜、這樣的美,可喜能借婉玲姊之手被發掘、留存,但究竟能否再繼續被承繼、廣傳?

說也奇妙,這些年下來,見四方台菜領域越來越多聲音、越來越多迴響、越來越多發酵,越來越多努力在匯聚……漸漸我似乎也不那麼焦急了;也許說不上大步邁進,也許還需得許多摸索,但就這麼一年一年,一宴一宴,一點一點朝前邁步,總是會有路,總是有機會。
     



 
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