2019.08.31 黃婉玲之私房家宴
- 2019-10-14
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回台南。不急著回家，先直奔婉玲姊處吃她的私房好菜。 和目前對外開放預約的私廚阿舍宴不同，這回，全席共17道，多數以台南曾經流傳但此刻已然罕見的古早酒家菜為主。 因此，整席吃下來，感覺似是略有別於以涵英藏華為美為尚的阿舍菜，從風格到韻致都更顯爽直大派；然選材與處理之講究、技法與步驟之繁複細工卻一點未有稍減，幾乎道道都經重重醃、浸、滷、蒸、炸、燴，耗時費工……「這是阿舍的酒家菜喔！」婉玲姊說。 開席的五道豬內臟冷盤先已讓人傾倒，特別五味生腸之肥碩嫩脆更是一新過往經驗。全雞版雞封比先前嚐過的雞腿封明顯更上層樓，柔嫩滑口鮮汁流溢，好令人陶醉。 豔驚四座的紅燒鰻，黑鰻質地之腴潤彈脆、風味之醇濃，共著醬汁溫婉的酸甜，在在令人留戀。胭脂蝦以上選好紅麴的甘雅佐以蝦之豐美；梅釀魚卷則以梅之蜜甜勾勒魚之清鮮；還有老蚌生珠之層次鮮美紛呈、壓軸甜點翠凝露之潤澤多芳…… 潤。雅。爽。鮮。是另種風貌與高度的酒家菜。再次體現，古早味台菜從來最讓我心折的，藉由食材與食材、味與味間的高明催化、提點、詮釋，而後彼此遇合、撞擊、交歡，從而成就的，既雍雅溫柔蘊藉卻又渾然自成回味綿長之美。 至於每回席上總不斷不斷談論的，這樣的菜、這樣的美，可喜能借婉玲姊之手被發掘、留存，但究竟能否再繼續被承繼、廣傳？ 說也奇妙，這些年下來，見四方台菜領域越來越多聲音、越來越多迴響、越來越多發酵，越來越多努力在匯聚……漸漸我似乎也不那麼焦急了；也許說不上大步邁進，也許還需得許多摸索，但就這麼一年一年，一宴一宴，一點一點朝前邁步，總是會有路，總是有機會。 |
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