2019.09.04 「山海樓 X 總鋪師林明燦」之台菜宴
- 2019-10-21
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繼師承自黃德興老師傅的「蓬萊閣宴」之後，山海樓的台菜傳承系列又一章，這回，請來的是赫赫有名辦桌師傅林明燦。 瀏覽菜單，發現和昔往嚐過的阿燦師的辦桌菜色似有不同，一問之下，果然，許多都是已然消逝數十年、台菜輝煌時期的細工手藝菜……「光這道，恐怕已經有三四十年沒再做了哪～」阿燦師、以及此番一起前來助拳的夥伴好友阿斗師指著眼前的鳳眼鮑魚如是喟嘆。 古早味重出江湖，多多少少難免流露些許仍在磨合痕跡；但可以從中領會，兩位總鋪師以及山海樓的蔡瑞郎師傅投注其中、亟欲以今日精緻新貌再現的努力。 而那特有的甘潤鮮醇、我認為是老台菜之韻之魅，在食材和技藝的講究薈萃下，也依然於此中隱隱浮現。 最重要是，還有好多菜值得傳值得做呢！和阿燦師一路聊，「其實還有一道『三仙燉』，」肝燉上桌時，他說：「肝燉、白菜燉還有腿庫。還有『三八燉』，芋頭、豬肉、筍、菜頭都入菜……」古時把「倒扣菜」都稱「燉」，團團大氣，而一口氣三仙齊聚，更是澎湃了。 還有「鷹爪肚」、「蛋黃鰻」、「河鰻老油條」、「富貴紅燒蝦」……阿燦師和阿斗師接力數算了好多菜，聽之神往。 「唉唉這也太讓人垂涎了吧……不管不管，都要傳都要傳！」我忍不住連聲用力慫恿著……這些曾經存在於這片土地上的美好與美味，祈願，有朝一日，一一都能相見。 |
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山海樓 | |
| 台北市中正區仁愛路二段94號 | ||
| 02-2351-3345 | ||
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