2022.08.26 陳府家宴
- 2022-09-20
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這是一場，火的宴饗。心迷心折感受，火之於食材食物之香與味與質地口感韻致、所可能成就的迷魅與超越。 ── 食圈口耳相傳、有幸得逢皆碑的，咖啡專家 James 與 Maggie 夫婦的家宴，幾度遺憾天緣不巧擦身錯過，直至這回才終於一會。 過去曾為文談「家廚」之與「餐廳廚」間的不同：「家廚菜之難，難在其本就是一種『超乎現實』的料理：不具商業目的，不需考慮利潤盈虧，供應量與穩定性更不是問題；遂而，從食材的得時絕頂珍稀到工法的繁複精細獨門，所企求的，除了風味上的極致，還有人與人間的心意以及享用上的逸趣。」── 而此番毫無疑問，便是一回這樣的歡聚。 火，是這次的主題。James 廚房裡素來讓人欽慕豔羨不已的夢幻神器，唯頂級餐廳能見、卻也極不容易降服的直火烤爐「Josper」，這回火力全開，龍眼木與備長炭加持，精采絕倫演出。 現場，前菜的日本水蜜桃起司沙拉、別出心裁以泰國檸檬和發酵雞心辣椒醃製的 Ceviche，以及瞬間勾起大夥兒無數中東美味旅行回憶的烤紅椒醬 Muhammara 佐碳烤法棍麵包拉開序幕；接下來，最懾人當屬開宴前竟然直奔頭城大溪漁港親挑急取，個頭肥碩生猛活跳的上等漁獲： 透抽、野生蛤蜊、黃雞魚、以及三種（！）龜山島海蝦：葡萄蝦、胭脂蝦、大帕蝦…… James 的身手，數百度熊熊烈火前，胸有成竹矯捷俐落入火、出爐、翻、拋、推、拌，短短須臾便香氣蒸騰四溢呈上；而那鮮、那甘、那濃、那芳、馥、甜、潤、腴、肥、滑、彈……伴隨繚繞空氣與食物上或襲人或幽微的炭燻氣，搭配點到為止卻是別具敏慧見地的調味，雄渾直截兇猛襲擊感官與味蕾，每上一道，便是一輪舉座驚呼拍案讚嘆。 不讓海鮮專美於前，還有我摯愛的蔬菜：小玉絲瓜，筊白筍、番茄、櫛瓜、馬鈴薯、小洋蔥、球芽甘藍……以及另一半從邀約當刻便翹首期待至今的和牛沙朗，豪氣大塊快火燒炙成外焦酥內柔透、甜汁汩汩流溢，吃得人全忘了本已哀求太飽能否減量，紛紛續盤加碼。 「話說，梅納反應可是我的專業哪！」連連震耳歡聲裡，James 如是笑說。 是的，這是頂尖咖啡烘焙職人的燒烤。是多少年火前熱裡反覆琢磨、推敲、微調，分毫錙銖必較，點滴累積淬鍊成高明精準、圓熟純青御火之術，轉投注於烹調上，結合向來對食之深切熱愛和理解，同樣熠熠生光；此番得歷得見，折服感動難忘。 |
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