2018.12.28 logy

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐氣泡酒&葡萄汁
 
軟絲、豆苗葉、海菜、風乾番茄
 
佐餐白酒
 
佐餐白酒&東方美人芒果汁
 
北寄貝、優格乳清、泰式風味汁、醃漬筊白筍、綠橄欖
 
山當歸、芹菜根、枸杞、蟹肉蒸蛋、乾魷魚牛肉澄清高湯
 
山當歸、芹菜根、枸杞、蟹肉蒸蛋、乾魷魚牛肉澄清高湯
 
 
 
佐餐啤酒
 
佐餐啤酒+韓國芝麻葉冰沙
 
佐餐啤酒+韓國芝麻葉冰沙
 
佐餐啤酒&白桃茉莉花茶
 
脆鱗馬頭魚、九層塔、糯米椒、黑蒜美乃滋、烤金桔
 
佐餐清酒
 
鵪鶉胸、醬油米餅、草菇地瓜紅糯米燉飯、酸白菜、焙茶焦化奶油
 
鵪鶉腿、豆腐乳、地瓜葉
 
佐餐粉紅氣泡酒
 
佐餐梔子花蜜瓜汁
 
土魠、櫻花蝦、香草苦艾酒、白乳酪
 
酒精&無酒精佐餐飲
 
佐餐紅酒
 
 
 
 
 
 
 
櫻桃鴨、麻辣香料、馬鈴薯泥&餛飩皮
 
椪柑 綠豆蔻 杏仁茶
 
柿子、芳香萬壽菊、奶酪
 
 
 
 
 
愛玉、碳酸椰果、新鮮可可汁
 
餐後茶
 
     
  每回看外籍主廚表現台灣食材、台灣元素總是分外興味盎然 ── 外來角度詮釋在地,有時全然跳脫既定視野,但偶而也常意外切中神髓。而昨晚在logy,東京名廚餐廳「Florilege」的在台姊妹店,便一路交錯著這樣的感受和領會。

香氣。一整夜不斷驚艷的是,「香」的迷魅。可以完全微笑會心於,初初落腳台灣的田原諒悟主廚,對這島上香氣濃烈紛呈的熱帶香草藥草植物果蔬的著迷;幾乎每一道,都可以清晰捕捉這許多你我記憶裡無比熟悉的芳馥,在鼻翼齒間幽幽流轉。

我最愛的一道:山當歸、芹菜根、枸杞與蟹肉配蒸蛋,淋上烹過乾魷魚的牛肉澄清高湯……欸,這是台式藥膳湯啊!我當下失笑,那從複雜而深奧的苦裡習習湧現的香而後甘,是咱們台灣人分外能識能懂的「大人的味道」,竟能在如是全然層疊精細的西菜形式中精準綻放,折服不已。

據說靈感來自鹽酥雞的脆鱗馬頭魚,佐以酥炸的九層塔、糯米椒、黑蒜美乃滋與烤金桔……老實說,我對其與鹽酥雞之聯繫委實不大有共鳴,但這許多妖嬈繽紛的塔香椒香蒜香桔香,與馬頭魚之嫩之鮮之脆華麗交映,已夠傾倒神迷。

還有壓軸甜點的愛玉和碳酸椰果,澆淋上新鮮可可汁,那清酸襲人的果蜜芬芳,讓我對本土可可素材的可能性大為驚奇。

香之魅以外,還有「鮮」。前菜的北寄貝,配上優格乳清、泰式風味汁、醃漬筊白筍與綠橄欖,海貝之甘鮮與發酵&漬物之幽鮮酸鮮,在盤裡曼妙遇合、交歡,令人拍案叫絕。

兩部位鵪鶉,腿部以豆腐乳、地瓜葉包裹,胸肉則與醬油米餅、草菇地瓜紅糯米燉飯、酸白菜與焙茶焦化奶油佐搭;豆腐乳與醬油兩大鮮醬,襯得鵪鶉分外肉香汁甜,吮指回味無窮。

是世界首屈一指 fine dining 競技場東京重重淬礪錘鍊圓熟的技藝、眼界,輔以對食材對味道的熱情與洞見而成,既精細又大膽、既奔放又洗練之作。雖間中一二仍多少察覺得到些許對陌生素材運用的難免生澀,但整體而言,在近年風起雲湧之台魂法菜領域中,毫無疑問已屬出類拔萃、完成度絕高的一席饗宴。
     
 
  logy
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