2017.12.09 南投「野臺繫」餐酒會
- 2018-01-03
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若說「在地」，是這十年來台灣飲食發展的最關鍵字，應不為過。特別近年，追隨全球廚藝潮流腳步，更成本地西菜領域中風起雲湧的探索思維核心 —— 而我認為，週末在南投的這場結合「在地職人、在地元素」而生的「在地饗宴」，可說是這嘗試與追尋之路上的一次耀眼呈現。 印象最深刻是，「在地素材」的運用竟能如此綿密而徹底。非為以往一般習見的光是「融入」，這群早在「台味法菜」之鑽研與辯證上累積無數豐富經驗心得的年輕廚人們，在此回命題下，奮勇克服露天外燴場地、五六十人餐會規模的限制條件，達成幾近全面性的實踐。 因此，各道菜一路嚐來，可以清晰感受到，再不是刻意的「台灣味」、「台灣意象」、「台灣符碼」的硬取強加；而是以素材、特別是立地主題的中彰投食材為主體，從內含英咀華而發，讓食材們彼此攜手、譜曲、歡唱。然後，所謂在地，反更能自然而然綻放。 喜歡 Hero的菜脯蛋。其實這題材不算新鮮，但阿元和凱維卻在活潑跳躍的各種菜脯鹹香元素之外，加入了以米和蘿蔔高湯熬成的米泥，讓這道菜的味覺有了溫潤綿長卻又堅實的血肉，對我而言，這氣韻非常台灣。 Akame的野菜料理先前已曾驚艷，這次以炸過的南瓜搭配各種野蔬，點染以碳烤蔬菜汁、起司和花生泥，更濃潤更飽滿，回味悠長。 態芮的叫化雞則讓我玩味不已。比他的過往作品都更內斂含蓄，實實在在回到這隻雞、以及這道傳統菜色手法裡，醞釀出噴香多汁Q彈綿潤的風味口感肌理。 Thomas Chien的甜點：紅蔥油綠豆沙冰糕和紫蘇梅風味甜品，成功呼應了豐原的綠豆椪和南投的青梅，好生親切熟悉的收尾。 菜色之外的周邊配搭也同樣讓人感動滿滿。在我看來，這些可說是「西菜在地化」課題中相對更困難的項目，卻從佐餐水、佐餐飲品、佐餐麵包與抹醬、以及食器，均一無疏漏放手、全數完整體現，成果斐然。 最心折是佐餐酒 —— 愛酒如我，深知在西菜餐宴中全程以台灣自產酒款水乳交融精采佐搭有多麼難；但侍酒師 Morris 的高明選配，以威石東酒莊水準以上的在地釀造葡萄酒、還有啤酒頭風味多樣的啤酒擔綱，他們做到了！ 毫無疑問，是長年來在飲食裡不斷不斷自問，我們究竟是誰為誰的摸索之途上，別具意義的一場餐宴。這些努力，不只在這回所有參與者的未來職涯裡，相信還將在更多更多面向，持續發酵發光。 他們告訴我，此次之後，已開始計畫步出南投，往台灣各地前行；與更多不同地方職人們、針對更多樣的產地素材進行探索，齊心協力發掘屬於台灣的、更開闊寬廣的可能。 太棒的願景！在此衷心歡悅期待。 |
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南投酒廠酒窖 |
| 南投市東山路82號 | |
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新作品。《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……