2017.12.09 南投「野臺繫」餐酒會
- 2018-01-03
-
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
![]() |
若說「在地」,是這十年來台灣飲食發展的最關鍵字,應不為過。特別近年,追隨全球廚藝潮流腳步,更成本地西菜領域中風起雲湧的探索思維核心 —— 而我認為,週末在南投的這場結合「在地職人、在地元素」而生的「在地饗宴」,可說是這嘗試與追尋之路上的一次耀眼呈現。 印象最深刻是,「在地素材」的運用竟能如此綿密而徹底。非為以往一般習見的光是「融入」,這群早在「台味法菜」之鑽研與辯證上累積無數豐富經驗心得的年輕廚人們,在此回命題下,奮勇克服露天外燴場地、五六十人餐會規模的限制條件,達成幾近全面性的實踐。 因此,各道菜一路嚐來,可以清晰感受到,再不是刻意的「台灣味」、「台灣意象」、「台灣符碼」的硬取強加;而是以素材、特別是立地主題的中彰投食材為主體,從內含英咀華而發,讓食材們彼此攜手、譜曲、歡唱。然後,所謂在地,反更能自然而然綻放。 喜歡 Hero的菜脯蛋。其實這題材不算新鮮,但阿元和凱維卻在活潑跳躍的各種菜脯鹹香元素之外,加入了以米和蘿蔔高湯熬成的米泥,讓這道菜的味覺有了溫潤綿長卻又堅實的血肉,對我而言,這氣韻非常台灣。 Akame的野菜料理先前已曾驚艷,這次以炸過的南瓜搭配各種野蔬,點染以碳烤蔬菜汁、起司和花生泥,更濃潤更飽滿,回味悠長。 態芮的叫化雞則讓我玩味不已。比他的過往作品都更內斂含蓄,實實在在回到這隻雞、以及這道傳統菜色手法裡,醞釀出噴香多汁Q彈綿潤的風味口感肌理。 Thomas Chien的甜點:紅蔥油綠豆沙冰糕和紫蘇梅風味甜品,成功呼應了豐原的綠豆椪和南投的青梅,好生親切熟悉的收尾。 菜色之外的周邊配搭也同樣讓人感動滿滿。在我看來,這些可說是「西菜在地化」課題中相對更困難的項目,卻從佐餐水、佐餐飲品、佐餐麵包與抹醬、以及食器,均一無疏漏放手、全數完整體現,成果斐然。 最心折是佐餐酒 —— 愛酒如我,深知在西菜餐宴中全程以台灣自產酒款水乳交融精采佐搭有多麼難;但侍酒師 Morris 的高明選配,以威石東酒莊水準以上的在地釀造葡萄酒、還有啤酒頭風味多樣的啤酒擔綱,他們做到了! 毫無疑問,是長年來在飲食裡不斷不斷自問,我們究竟是誰為誰的摸索之途上,別具意義的一場餐宴。這些努力,不只在這回所有參與者的未來職涯裡,相信還將在更多更多面向,持續發酵發光。 他們告訴我,此次之後,已開始計畫步出南投,往台灣各地前行;與更多不同地方職人們、針對更多樣的產地素材進行探索,齊心協力發掘屬於台灣的、更開闊寬廣的可能。 太棒的願景!在此衷心歡悅期待。 |
![]() |
南投酒廠酒窖 |
南投市東山路82號 | |