在家上餐廳 2.0



「世事倏忽變幻,時勢所趨往往莫測難料……」──這是去年發表的《在家上餐廳》一文的開頭,而今,再次提筆談這主題,感嘆固然一模一樣,心情心境卻大不相同。

當時文章所寫,主要針對因瘟疫推波助瀾而逐步穩固壯大的外帶外送狂潮而發的評論和感想,同時擔憂會否對近年分外蓬勃精采的Fine Dining精緻餐飲發展形成打擊。

沒料到,不到一年時間,情勢整個惡化,疫情急遽升溫,三級警戒期間,全民宅家防疫,餐廳內用全停,迫使先前原本還持觀望的餐廳不得不奮起投入,因狀況回穩而一度暫停此項服務的則趕緊再起爐灶……無論對消費者或業者來說,外帶外送自此從「是否需得如此」的選擇,就此成為「非如此不可」的生存甚至救亡之方。

由於心知肚明,以Fine Dining餐廳而言,由於本身類型的獨特性,外帶外送業務即使再怎麼暢旺,挹注其實有限,連撐持都勉強,絕非長久之計,遂心上之憂慮悲觀更勝過往。

但意外的是,沒過多久,隨著加入行列者越來越多、各方各類作品紛紛而出,憂心略淡了,轉而湧現的,是更多的折服激賞、興趣盎然。

原因在於,這波應運而生的各種外帶外送料理們實在太出色太多元,令人目不暇給、刮目相看。

顯而易見地,先前發生於台灣精緻餐飲界裡,因全民飲食追求加之在地意識的升揚而格外生氣勃勃、百花紛呈齊放的廚藝創作能量,此刻全數全力灌注於外帶外送料理上,所迸發綻現的成就成績當然強大。

以近兩月來密集所嚐,短短時間內,不管是脫胎化為便當、亦或以菜餚甚至套餐方式推出,著實俯拾皆見新意創意滿滿。

這裡頭,尤其是便當,出乎價位以及享用和運送品質與便利度考量(且因包材較少、似乎也稍微環保……),是此波佔比較高,且因個人之向來鍾情緣故,也是我頗關注的一類。

其中,有的直接踏足既有便當領域:叉燒飯魚排飯咖哩飯、海南雞飯炸雞飯牛肉飯燒臘飯……形式看似傳統,卻從選材、手法、調味均點滴揉入Fine Dining之思維、技巧以至層次表現,一如去年〈便當新美學〉文中觀察,從規格到視野均一舉拉高。

另種則走日式便當路線,取其多樣菜色花團錦簇而能成功營造奢華感,且因各自精心處理裝填而能各有滋味不相干擾、故能宜於冷食等特色,而備受矚目青睞。

值得一提是,正統日式之外,還有台式西式甚至印度料理奮勇跨界而來,擷日式便當之長、開台菜西菜印度菜外送外帶新章,令人眼睛一亮。

謹守Fine Dining風範、堅持仍以菜餚甚至套餐方式呈現則又是另重風致。十分可喜是,直接將本有菜單扔上檯面的極少,幾乎大多數都能從如何和合融入百姓家的角度重新思考、打造。

以此為出發,菜色難免多多少少都有簡化──特別是法菜,傳統鄉村菜為主流,即使原本走創作路線的餐廳也隨之改弦易轍:炸雞、烤雞、鴨胸牛排肉派燉肉、肉凍油封鴨以至義大利麵等菜色是大宗,各家各展丰姿各見勝場,一片熱鬧。

且平心而論,特別以燒烤煎炙肉類言,因性質上烤後原就需要一定的靜置回潤時間,遂而即使溫度稍降,不僅風味不減,質地味香還更緊緻濃縮,確實合適。

讓人另眼相看則還有,以外帶為本,但同時堅守餐廳既有風格和菜式,極力保留Fine Dining之細節、層疊與雕琢,「轉化」而非屈就簡化之作,吃來彷彿重回名廚餐桌上,倍覺窩心。

此幾大脈絡之外,近期崛起還有只需覆熱的冷凍調理包以及歐美蔚然成風的 Meal kit──或稱Home cooking kit,亦即大致處理到一定程度的半成品,由消費者自行加工烹調完成;相較於外帶外送來,不僅可以熱騰騰上桌,還能大量製作、長時間保存,同時不受地域範圍限囿,更具經濟效益以及長久經營潛力,後勢如何,值得期待。


 
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