2021.10.31 台中 俺達の肉屋

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
綜合涼拌鮮蔬
 
韓式泡菜
 
極上生牛肉
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
乾式熟成牛舌/澳洲
 
 
 
 
 
臀肉蓋/新村
 
龜之子(大腿內側)/新村
 
 
 
扇子肉(牛腩)/前澤
 
腰脊芯/前澤
 
 
 
甘口醬油雞白肝
 
 
 
 
 
Chateaubriand/新村
 
 
 
 
 
 
 
前胸肉/前澤
 
 
 
橫膈膜/澳洲
 
 
 
俺達の冷麵
 
     
  究竟,何為「燒肉之藝」?那晚,這問題一直不斷在我心裡迴盪。

── 都說「日式」燒肉,然事實上在日本,燒肉明明白白由來韓國,卻一如其他落腳東瀛的異國料理,融入在地後,在其究極民族性下,繁衍發展成自成一格全新體系樣貌。遂而多年來,日式燒肉的講究從醃漬、調味的處理,一步步發展到部位、烤法、火候的細較,近年更結合割烹概念,從形式的呈現以至食材的佐配都更顯精緻紛呈多變化。

且先不論到底為什麼台灣米其林比發源地日本來、顯然更鍾情日式燒肉(是的,東京米其林至今沒有任何一家燒肉店摘星),然身為米其林一星得主,「俺達の肉屋」可說是這追求極致之藝的和魂燒肉一系中,頗具代表性的一家。

俺達の肉屋的燒肉明顯走本格路線,不見繁複華麗的素材堆疊,直性相見、直球對決,承襲日風「整頭進貨」作法(但因法令關係,內臟還是來自澳洲),尤其逢上日本和牛開放進口,從食材到智識、技藝均直接從源頭師法而後鑽研精進:經典產地、知名牧場、多樣部位,黑板上密密麻麻一一條列,專注的是,不同品項在個別細緻分切、處理與燒烤手法下,於味香質地上的精微差異和表現。

當晚,Sam 主廚親手執掌,以一方自家 32 天濕式熟成、Q脆馥美的厚切牛舌拉開序幕,接下來,擔綱的是鹿兒島新村和牛以及岩手的前澤牛:臀肉蓋、龜之子(大腿內側)、扇子肉(牛腩)、腰脊芯、前胸肉,新村脂肥、前澤濃腴,厚者耐心烤成外酥內潤、薄則火上飛快翻搧成嫩軟。

最懾人是新村 Chateaubriand,菲力中心部位,卻是油花滿佈如一方鮮紅大理石,先以煎炙、裹鋁箔紙靜置片刻後回火再烤,一入口,外層脆如薄殼,內裡則香軟綿彈、鮮汁汩汩流溢,大呼過癮。
     




 
  台中 俺達の肉屋
    台中市西區公益路194-1號
    04-2325-0588
     




 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……