2022.02.03 台南 㕩肉舖

 
 
 
 
 
 
 
 
泡菜
 
開胃特調:茶與酒之歌
 
佐餐紅酒
 
 
 
 
 
 
 
 
台灣本產厚切牛舌根
 
 
 
究好豬腰內菲力
 
究好豬腰內菲力
 
 
 
 
 
美國極黑牛老饕
 
 
 
月見極上生和牛(飛驒牛前胸+翼板)
 
 
 
澳洲牛橫膈膜
 
 
 
 
 
和牛盛合
 
飛驒牛翼板(厚)
 
 
 
飛驒翼板(薄)佐海膽&蛋黃
 
 
 
 
 
 
 
飛驒肋眼蓋飯
 
飛驒牛前胸
 
飛驒牛梅花
 
 
 
飛驒牛肋眼蓋上蓋
 
辣醬兩種
 
烤櫛瓜
 
 
 
飛驒牛紐約客 Shabu Shabu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵庫椚座 Chateaubriand
 
     
  再一次,一整席間,在㕩肉舖主人㕩哥的炭爐前,親身眼見、歡悅口嚐、同時思考,何為「燒肉之藝」。

前回談此話題時提到:日式燒肉講究的一路演進,近年除了集中於產地、部位、烤功與火候的論較,更從形式的呈現以至素材的組合都自有其究極之道 ── 而我想,㕩哥的手藝,無疑在此二者上,都達於出類拔萃。

食圈口耳相傳燒肉店,慕名已久,終於趁此番回台南過年登門一試。

果然一嚐傾心。雖出身多元餐飲背景,然在我看來,㕩哥的燒肉,更多是出乎個人苦心鑽研以及視野上的博聞、才華與思維的豐沛敏慧;精采表現在牛肉素材的開闊多元和嚴選、處理與技法的精準洞見,以及風味詮釋與調配上的圓熟和巧思拿捏。

一開場,一方格狀深刀交錯分布的台灣本產厚切牛舌根,那截然不同於常見澳洲牛舌的彈潤濃美便先讓人驚艷。生牛肉塔塔也獨樹一格,混合日本飛驒牛前胸與翼板,甜潤滑Q相交揉,非常美味。

重頭戲無疑是本日和牛拼盤,六部位(他最愛的飛驒五、兵庫椚座一)、七種切法,在不同烤法與配搭下,各見丰姿風華:

飛驒翼板厚片噴香有味,薄切略炙後捲以海膽和蛋黃又是另重銷魂之魅。大愛飛驒肋眼蓋上蓋,烤得外酥內柔,佐以鹽昆布和山葵,口感與滋味皆多端多芳。飛驒肋眼邊烤邊反覆浸於自製奶油大蒜醬油汁中入味,蓋在白飯上,肥腴香美得讓人驚呼連連。

最最耀眼莫過於壓軸的兵庫椚座 Chateaubriand,光是燒烤之際便已讓人垂涎:經過獨門刀工處理的厚肉在熊熊火中翻燒,只見肉面上肥脂與紅燄滋滋交織交歡成懾人焦糖色澤與質地……一入口,外層宛若炸物般於口中咔啦啦酥脆裂解,內裡則醇嫩鮮馥不可方物,可說一新我的 Chateaubriand 眼界,深心折服,無窮回味。
     
 
  台南 㕩肉舖
    台南市中西區民族路二段317巷36號
    06-225-3636
     

 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……