2023.12.28 NOBUO

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
椎茸
 
魚子醬 胡麻
 
煙燻鰤魚
 
牡蠣 甘藍
 
帆立貝
 
咕咕霍夫
 
蕎麥鰆魚
 
 
 
 
 
南島羊里肌 百合根血旺
 
李氏咖哩
 
 
 
獅潭草莓
 
 
 
冷熱巧克力
 
茶點
 
餐後茶
 
佐餐酒
 
 
 
     
  2023 年最後一頓 Fine DiningNobu 主廚的獨立出發之作,也是近年各店主廚副廚紛紛自立門戶、各展一片天熱潮中倍受矚目的一家。

地點在先前「REFINE」原址,淨白雅靜空間、開開闊闊廚房悉數保留了下來,非常舒適。

在這獨屬自己的天地裡,Nobu 主廚說,想尋求的是更純粹、更簡單的料理 —— 正符合這些年來我對他的作品的領會:一步步走向更凝鍊、更沉澱,特別今年二月在前家餐廳所歷,那簡中見極致表現,至今猶然心折回味。

這般追求,無疑清晰體現在他的招牌菜「帆立貝」的此番全新版本中:連干貝本體都捨去了,只餘干貝慕斯、干貝湯,點染上因應冬季此刻的奶油醬汁,簡中見濃暖。 然而此之外,細細嚐來,反覺在「減」之中,卻從風味的組成、質地的交織以至手法的呈現上,又更多感受到隱隱然綻現其中的「加」。

比方他的鰆魚,昆布鹽漬後再煎炙,佐以蒿筍、紫蘇綠酸模青醬與番茄油,灑以脆炸蕎麥粒,海鮮蔬青穀香果甘與口感的柔與潤與酥活潑映照。

比方在 Nobu 手上一舉揚名、已成他的代表食材的紐西蘭 Lumina 和羊,這回展現的是另重層疊細工之貌:取羊五花裹捲羊鞍,夾入以菲力泥、小羊胸腺與多種香草料製成的慕斯,搭配 Panettone 聖誕麵包醬汁、豬血腸與山茼蒿百合根……是大有別於過往的濃烈狂野紛呈多端之詮,咀嚼再三。

從中窺見,似是意欲從簡裡往前探索、邁步之象,由衷祝福,歡喜期待。
     
 
  NOBUO
    台北市中正區泰安街8號
     



 
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