2019.11.26 鮨 ます田

 
 
 
 
 
 
 
 
香箱蟹
 
 
 
 
 
 
 
 
 
鮑魚
 
 
 
鰹魚稻草燒
 
 
 
 
 
鱈魚白子
 
酒蒸白川甘鯛
 
墨魚
 
真鯛
 
 
 
鮪魚赤身
 
鮪魚中腹
 
 
 
 
 
鮪魚上腹
 
小肌
 
 
 
車蝦
 
烏魚子
 
竹莢魚
 
白魽
 
 
 
赤貝
 
鮭魚卵
 
馬糞海膽
 
星鰻
 
玉子燒
 
     
  東京米其林二星壽司名店即將在台開業,試營運前夕,受邀前來一嚐。

鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」,是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台,甚至特意將東京本店結束營業(但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持),整團隊移師台北重新開張……

── 話說,這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了(另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳),不知會否將成趨勢。此外,還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問,陣容之堅強讓人咋舌。

駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹,今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口,但據增田主廚說,已經開始廣看在地食材(比方此回的車蝦便是心水之選),會逐步更多納入菜單。

而細細嚐來,確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒,難得一見油花密佈的珍品,中腹、赤身、大腹同盤盛上,腹肉的腴肥、赤身的濃味,在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露,鮮甘芳馥,好個盈盈秋之味。

壽司第一貫才入口,馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯,比一般尋常更多幾分酸,形成一種銳利的張力和微妙緊張感,和魚材相撞擊、映照、凸顯,正是小野二郎之風。

因此,魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿,以能和醋飯相輝,相對也成嚴苛考驗。一路下來,喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹,將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色,滑嫩細緻,海味芳香;而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈,是印象較深刻的佳作。

握工,則因這一脈相承,難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較,遂難免有點兒稍嫌嚴苛了……但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。

整體而言,形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況,確實正統江戶前路數;且毫無疑問從背景到手筆到意圖(以及價位),都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格,後勢如何,值得觀察。
     


 
  鮨 ます田
    台北市松山區敦化北路158號5樓
    02-2712 -6828
     



 
公告欄
★ 【新書】《日日物事》電子書,正式上架!



電子書讀者們久等了!新書《日日物事》電子書版本,已在近日於各大平台陸續推出了~

目前博客來、Readmoo、樂天kobo 都已完成上架,已然敲碗多時的海外朋友,以及習慣電子書閱讀、或是還想蒐集電子書版的讀者,還請大家告訴大家, 趕緊下單喔……
★ 【新書】 新作《日日物事》正式推出!



好消息!十一月,秋涼氣爽時節,新書《日日物事》,終於在此正式和大夥兒見面了!即日起於網路與實體書店陸續上架,還請大家告訴大家,一定捧場支持喔……