2023.12.02 2023「野臺繫」餐酒會
- 2024-01-07
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當晚，會場裡、餐桌上，隨著一道又一道料理不斷送上，同時和這許多相識多年廚人飲人酒人茶人們一一敘舊、言歡，曾經 2017 年首屆、與野臺繫初相會種種，也在心內不斷被憶起、迴盪。 是的。六年前、六年後，是如此鮮明清晰的對照。 六年前，時值台魂法菜 Fine Dining 發端繼而風起雲湧當口，那時的野臺繫，不單單呈顯出台灣餐飲界的強大凝聚力、向心力與深厚感情，更完完全全具現了當時立足台灣的這許多法菜料理人們對於「在地」的探究與追索、使命與熱望： 在地素材的多方採擷、綿密落實、徹底運用，在地語彙、思維與風味的勃勃融入和表現……「毫無疑問，是長年來在飲食裡不斷不斷自問，我們究竟是誰為誰的摸索之途上，別具意義的一場餐宴。」—— 食記裡，我如是感動寫道，同時祈願：「這些努力，不只在這回所有參與者的未來職涯裡，相信還將在更多更多面向，持續發酵發光。」 然後，當時的祝福和預言，竟就這麼豐收成真；此刻一一細嚐，比之當時，那些曾經猶疑的嘗試的撞擊的斧鑿與稜角都少了，每一道料理都美味得自自在在舒舒坦坦： 比方阿洸、阿耀和趙國佑分別以花椰菜＋台式咖哩、龍眼蜜和豆豉入麵包，簡天才主廚用五十種本產蔬果致敬、重銓 Michel Bras 的 Gargouillou 沙拉，Kai 師傅以黃金鯧、蚵仔、高麗菜乾、娃娃菜、櫻花蝦、芋頭絲與蛋酥做了宜蘭白菜滷的法菜版，阿元以簡化版布袋雞概念烹了剝皮辣椒雞湯，蜷尾家融合了台南阿霞飯店的甜湯、關廟鳳梨醬、糖霜紅豆、鹹炒花生與葡萄乾的四菓冰簡直將我的懷念故鄉味一次囊括…… 此之中，固然出乎大夥兒六年來淬礪進境至今的圓熟自信洗練，但更多還有，這一路走來，「在地」終究在每一面向裡都成自然而然理所當然的堅實共識與基本後，再不需刻意不需強解強說強求，體現在菜裡，就該是這麼自信自在舒坦。 同樣大步邁進豐收的，還有佐飲。 在地葡萄酒、啤酒、清酒都更穩站腳步與特色，尤為驚喜是無酒精 pairing，近年 Fine Dining 領域裡正飛速發展的一系，各路佼佼者攜手執掌下：阿翔令人渾然不覺此中無酒的無酒精調飲、Berg 的好好喝咖啡調飲、萃釅的雖清芬但個性分明的氣泡茶，和各道料理精彩交織和鳴。 從中看見，台灣食與飲的多年在地探索的步步臻於完整完成、綻發光熱，深深歡喜，滿足不已。 |
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