在京都做飯(下):入廚篇



前次〈採買篇〉裡細細談了長年行旅京都、在附帶廚房的町家旅宿的多次自炊經驗裡,所逐步累積而得的種種採買心法、訣竅,即連採買地也都一一明白坦誠交代。

這會兒,菜已買好,且讓我們繼續聊聊,如何動手開煮吧!

還記得行旅當時,幾度整理日常所烹餐食、分享於社群平台之際,眾多迴響中,總有讀者驚訝發言:說旅行在外已經很累,不肯再多折騰、只想放懶外食,怎麼還有心思興致與力氣煮飯呢?

其實正相反。對我來說,可能因平常已經習慣日日在家吃,旅途奔波狀態下若還持續外食,不管對身體或味蕾都是負擔;年輕時體力好耐受度佳勉強還可遷就,然隨年歲越大,就不免越覺磨折。



以此趟唯一一頓外食早餐為例,即使只是兩分鐘步行之鄰近小咖啡館,然而換衣、穿鞋、走路、進門、等座、入座、看菜單、點菜、等菜……那當口,心中登時湧現的念頭是:嘖,若是自己來,現在早已悠閒舒服開飯了啊!

最療癒還是和在台灣一樣,遇有想吃的餐廳才出門痛快打牙祭尋常三餐在住處快手簡單煮輕鬆吃,這才叫放懶才是愜意,才能不遷就敷衍妥協、真正享受想吃的食物與食材。

但話說回來,得能樂此不疲關鍵,前提全在於炊煮過程之快手速簡、一點不費時耗力;尤其出門在外,陌生廚房不見得好用上手,更不想多挑戰。

──當然,天生熱愛廚藝、願意長長時間徜徉沉浸過程中之高手料理人自是另當別論,我的話,情願將時間精力留予餐桌上旅窗畔之閒逸安享,廚事本身,且就竭盡所能簡化偷工火速解決為上。

此中求快求簡之道:首先,一如前文〈採買篇〉所述,從食材、而非菜色發想——所採購之當季上選、多類多樣與重點精挑食材與調味料已先構成絕佳基礎與框架,彼此捉對、相互組合,菜單形貌輪廓自然而然呼之欲出。



然後,烹調動作越少越好。不求精工不求繁複,點到為止之、燙、、煎、煮、,佐以調味料的適切畫龍點睛,工序減到最基本,道數也不貪多,主食配副菜主菜配副食二三配搭已很足夠;省心省力省時之外,還能專注直截盡享難得緣會的異國好食材的原味真味本色之魅之華。

其中,鍋物便是我頗愛的京都自炊料理之一。只要把食材洗好切好、重點處理後丟入鍋中川熟即可,不費吹灰之力、誰都能會能煮。

尤其和風鍋物類型多樣多端,超市裡更是季季都各有精彩選品推薦與陳列,不嚐可惜;以此趟言,便接連大快朵頤了和牛壽喜燒與深秋正當令的河豚松茸鍋,美味難忘。

此外,日本飲食體系中可輕鬆即食的商品選擇極其豐富,從各種熟食、漬物到佃煮,身在京都,更是老鋪名店名匠之作紛呈大千,剛好趁機一一品試;我自己通常不會全部依賴(否則就和外食無異了……),但可重點選以佐配或入菜,也是絕妙偷懶之方。



工序與步驟上,因地制宜很重要。畢竟不是自家所在,不熟悉之外,旅宿廚房從設備到道具往往不見得都能齊備;尤其若是京町家旅宿,因受格局之囿,空間更是有限,檯面小、爐口少、收納不足,缺東缺西很正常。

這時就得花些腦筋、多些靈活彈性,流程先後順序稍微思考安排,各道菜色相交錯穿插、同步多工;並勇於跳脫既成思維:平鍋烤麵包、湯鍋炊米飯、微波爐煮奶茶,各種工具廣兼博用,無入不自得。

也頗常「一鍋煮」,不單單海陸食材一股腦扔入鍋中一氣煮就,也常一鍋完成多樣菜色:舉例來說,我經常登場的旅中早餐:先乾鍋煎培根、取出,以釋出的培根油炒蛋,炒蛋起鍋後,原鍋煎吐司、正好將鍋中殘餘的肉蛋脂汁全數吸盡,四溢噴香,滿足一餐。

 

→ 在京都做飯(上):採買篇

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