京都之味



沈醉美食世界多年,其中足能永生難忘的美味體驗無數,然這其中,真正影響最深刻深遠的一回,我想,應屬多年前的一回京都行。

那當口,由於尚未真正以美食寫作為業,且兼年紀還輕阮囊羞澀,故而,也不曾造訪太多真正重量級經典級老店名店,大半時間,就只是隨意走走逛逛嚐嚐吃吃。而享用之際,雖覺美味無比,但行旅匆匆,也並未真正細究深想;一直到,歸國返家、回至常日飲食後,這才驚詫發現,既往原本熟悉習慣已久的這許多食物,竟大多無法入口……

太鹹、太重、太膩、太油、太多醬料調料、太多不純粹的雜味異味……

足有數月時間,每到吃飯時間就發愁皺眉,自己動手烹煮還好,外食,便得謹謹慎慎小心選店點菜,深怕誤觸地雷折磨味蕾。

我想是,京都之味,讓我真正領略到了,美食的另一重,不同境界。



京都料理以四季蔬菜為主,河魚河鮮為輔,極少見肉類;素材與調味十分清簡,即使是極端細膩極端精緻的懷石料理,雕琢擺飾固然纖巧別致,然廚藝與創作概念均一意崇尚內斂簡約,強調的是,食材食物最直截的本來質地本來滋味,與內在韻致與意境的綿延悠長。

因此,乍嘗似是樸素淡泊,然細細咀嚼,卻是越見清鮮甘美,餘味餘韻無限,從舌蕾、直入心間;令得我,多年下來已經太疲憊的味覺,彷彿乍然全盤甦醒了一般,每一次入口,都是全新的撼動與領會。

然而,雖說深深震懾折服此中,但當年初邂逅之後,卻是多年來始終竟無機緣能夠再會;一直到去年深秋,無法抑遏益發深切的想念,於是,決定再訪京都,好好重溫當時味。

這次當然不比前回,出發前,硬是花費數月時間,相關京都美食書籍資料指南雜誌網站看了讀了無數,短短幾天行程內,從早餐到早茶到午餐到午點到晚餐到宵夜密密排了個滴水不漏……;當然,也從胃納到心靈,均收穫滿滿。

我們專注體驗了,京料理裡頭的,淡雅清素之味:

「瓢亭」的朝食套餐裡,淋上葛粉汁的朝粥,配上據說已經傳承三代、赫赫有名的半熟「瓢亭蛋」,淡雅中見悠遠。

南禪寺附近「聽松院」的湯豆腐宴,美不勝收的秋日庭園景致環繞下,以各種不同的方式演繹的豆腐料理,淳樸滋味中,卻有著極其豐富的層次變化。



錦市場裡的老鋪蔬菜店「かね松老鋪」二樓附設的「やお屋の二かい」餐廳,點到為止的烹調手法,巧妙傳達出蔬菜的自然甘甜。

大原「呂川茶屋」的南瓜、紫蘇、艾草三種口味烏龍麵,沾上山藥泥與柴魚醬汁享用,是一種溫潤謙遜的飽足。

宇治「辰巳屋」的抹茶料理中、做為壓軸的抹茶泡飯,單單是一碗白米飯、一匙抹茶粉、一點白鹽、一注熱水……,出乎意料之外的素簡,然那極度清澈空靈裡款款綻放的純淨茶香與米香,至今仍讓我玩味再三、低迴不已。

還有,知名料亭的精緻精細之味:

「京都和久傳」的懷石晚餐,含蓄唯美的呈現裡,可以清晰感受到,在不同食材的詮釋、穿插、搭配中所隱藏的綿密思考與獨運匠心;特別是一道沖繩牛肉,僅只表面稍微炙烤後切成薄片、但見油花紅白如畫的牛肉上,只輕巧點上些許葛粉芡汁,一入口,那樣優雅馥郁的香氣,令人頓時悸動幾乎落淚。

傳承超過四百年的「萬龜樓」,以往唯獨天皇與貴族方能得享的正統宮廷式「有職料理」,除了道道從食材到廚藝均已達極致藝術境界之外,每一回上菜,都宛如一場儀式般,從盤子、周邊搭配餐具以至盛放的桌几,用以裝飾的楓葉、楓枝、各色和紙製成的餐墊與餐蓋……,全都跟著菜色的不同而不停變換,宛如一場高潮迭起的美麗演出般,視覺嗅覺味覺觸覺多重感官都享樂都滿足。



還有,已然有130年歷史的「三嶋亭」的壽喜燒,雖然整體風格是全然大相逕庭於傳統京料理的濃郁甘美,然不管是純正關西風以砂糖和醬油熬煮出的醬汁,以及軟嫩腴肥得令人大吃一驚的上好和牛,都在在令人傾倒難忘。

還有,同樣專注於在簡約單純裡追求綿長情味的,京都的甜點。

「鍵善良房」的葛切、「かさぎ屋」的紅豆年糕湯與三色荻乃餅,不過就是葛粉條沾上黑糖汁、紅豆湯裡擺上烤麻糬、糯米糰裹上紅豆粒紅豆泥栗子泥,如此而已;然不知為何,就是叫人怎麼吃都吃不膩,即使離了京都這許久了,還是牽腸掛肚著不停叨念想念……

我想這就是,京都之味。是淡泊裡,遂見,天空地寬,戀念久長之味。

 

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2005.11 日本-京都
2005.11 日本-京都郊外


 
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