炊飯,極簡最好



已經不只一次提過,平生愛米飯,耽溺程度,一日三餐,總堅持至少一餐得是飯。為此,我總覺得,長年因極端刁嘴挑剔而不得不在家自煮,這刁鑽標的,米飯顯然是其中一端。

而例行最基礎的白米糙米飯之外,「炊飯」也是咱家餐桌不時登場的飯料理。

炊飯此詞來自日文「炊き込みご飯」,中譯炊飯或雜炊飯,意指將飯與料同冶一鍋,有飯有菜,既豐富有味又省事省力。

早年炊飯多以電子鍋為之,後來小宅重新翻修,廚房爐口充足、開始以土鍋煮飯後遂也一起比照,並深深驚艷於口感滋味的倍數加乘升級,自此獨鍾土鍋,再回不了頭了。

土鍋炊菜飯、和炊白飯步驟一般無二,只多了葷素材料和調味而已。唯一需得留意水量,若有液體調味料,需將水等量扣掉──我的方法:米水比例1:1.1,照例先浸泡20分鐘,之後看需加多少調味料便先以量匙將水撈出,再將調味料加進去。

再說到調味,一般日本食譜裡常見的有醬油、味醂、酒、昆布高湯。剛開始我也行禮如儀乖乖照做、該放什麼一樣不缺;但漸漸越來越簡化,到得這幾年,已經極簡到光就是拌入一瓢 PEKOE 出品純釀造黑豆醬油而已,再無其他。

因此每回宴客上炊飯,朋友看了都大表驚訝,但實際嚐後也承認,真的只要這樣就好。



此中關鍵一如我的長年做菜心法:所有素材皆嚴選上乘,好米、好醬油、好食材,本身滋味芳香已夠豐足,多了反而不夠力道,徒然畫蛇添足添亂。

至於食材,除非做的是如高麗菜飯刈菜飯等先炒料再加水悶炊的台式菜飯,喜歡蔥段蝦米香菇豬肉齊聚一堂熱熱鬧鬧;若是日式炊法,則定然一點不貪多,一到二種已經很夠。

主力之一是鮮魚炊飯,虱目魚柳葉魚香魚秋刀魚鯖魚鯛魚等魚類,小卷、軟絲、透抽鮮蝦蛤蜊等頭足甲殼類,先平鍋裡大火兩面炙燒(魚類可先表面抹鹽,用一夜干則更省事)成金酥,連同醬油一起下鍋,鮮甘醇美,十足銷魂。

最愛則是蔬菜炊飯,皇帝豆竹筍玉米蘿蔔南瓜地瓜百合各種菇類……只要是芳香有味且耐煮的蔬菜都可儘管下鍋,且萬千一點不需擔心寡淡,一樣一瓢醬油就好──有時,若是當令蔬材之甘芳太懾人,我甚至連醬油都捨不得放,單單只下一撮鹽,澹泊中見清芬高遠,回味綿長哪!

肉類炊飯相對少,只偶一心血來潮點綴穿插。過年期間的應景臘味煲仔飯之外,更多是剩材再利用:比方吃不完凍存的鹽焗雞烤雞鹹水鴨烤鴨、滷牛肉牛筋豬腳等,最討喜是煎烤過的上等和牛,肥脂盡入米飯裡,濃腴得幾近邪惡。

如是,菜料調味料入鍋,鍋蓋一蓋,中大火煮至滾沸,轉小火烹十分鐘、熄火悶十到十五分鐘(此以日本雲井窯土鍋為準,可視不同鍋具特性微調),開蓋快手翻切拌勻,蓋鍋再悶三數分鐘、使水氣均勻回潤,就是一鍋美味俱足的炊飯了。






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