烤盤，直火之必要

2018-12-10

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每逢盛夏，周遭煮婦們總會紛紛抱怨，都說暑熱天氣揮汗做菜太辛苦，熱炒油炸菜餚全停了，涼拌以外，乾脆全塞入烤箱了事。我呢，雖因廚房採開放式設計，涼快通風，較不受天候影響；但長年貪懶偷工成性，也頗愛輕鬆省事烤箱料理。

家常口味簡單清淡，燒烤肉類極少，最常登場是烤蔬菜。幾乎一點不花什麼時間，隨手片薄了或切成適口大小排入烤盤中，灑上鹽與大蒜、淋上橄欖油，放入預熱至180攝氏度的烤箱中，烤至喜歡的熟度，取出拌勻即可。

種類則如馬鈴薯、白綠蘆筍、節瓜、秋葵、球芽甘藍、青花椰白花椰、青花筍、番茄等耐烤的蔬菜都合適──也曾試著將整顆高麗菜切大片入爐烤，葉緣稍見微焦便出爐，甜脆焦香，口感極好。

若想再多些變化，也多的是信手拈來素材可搭配：油漬鯷魚、油漬番茄乾、油漬沙丁魚、火腿培根臘腸臘肉、各種起司……甚至連鹹蛋、豆腐乳、烏魚子、韓國泡菜等都曾登場，鋪於蔬菜表面同烤，更增風味。

烤得上癮，順手好用烤盤自不可少。

早年入廚之初比較不挑：材質耐熱，樣子簡單好看可以直接上桌，尺寸不用大，十數公分口徑、剛剛好兩人份量，足矣。

遂多半直接挪用陶瓷西點派盤，中規中矩不過不失。後來，第一次大手筆奮勇買下我的第一口鑄鐵鍋時，順手將同為鑄鐵一族、琺瑯表層，現在已算罕見的這只Le Cruset圓形橘色烤盤帶回家；這才發現，烤盤之傳熱蓄熱效果原來如此重要，沉甸甸鑄鐵內裡，烤來速度快質感佳色澤美，尤其還可直火加熱，得能爐上先香煎再入烤箱烤，烹調可能性更寬廣。

遂就這麼慢慢講究起來，特別對能直火與烤箱兩用的烤盤另眼相看，後來陸續添購都非此類不可。

比方Mauviel雙耳淺鍋，素來最具專業名廚鍋具相的紅銅材質，由於價昂難能高攀，遂多年來只少少備了小小巧巧兩只，包括一支迷你醬汁鍋與這淺鍋，形制規格用來當烤盤剛剛好；效能卓著一點不輸鑄鐵，且還輕盈靈巧十足上相，除了外表容易氧化泛黑，得定期多花些工夫打亮外，簡直無可挑剔。

陶質耐火烤盤則是近年新歡，かもしか道具店和TOJIKI TONYA，一黑一白，都來自日本，敦厚潤澤，比起紅銅與琺瑯來別是另番味道：後者單一只高高耳朵，煞是可愛，只是燙熱時拿取得稍微留心；前者則屬日本歷史名窯之一的萬古燒，來源雖古，樣子卻挺時髦，同類器皿中較少見的正方形體，設計簡約洗練，為餐桌增添些許明快俐落感。