一定要喝湯



二十年前,我的第一回法國葡萄酒鄉旅行。那趟,邀訪單位細心安排,沿途餐食極精采,從米其林星級餐廳到在地風味小館縱情歡享,味蕾與眼界俱滿足,唯獨只一小小狀況令人介懷……

──沒有湯。頓頓午餐晚餐,菜單整本翻到底,怎麼樣都找不出一碗湯來。有回難得瞄見竟有洋蔥湯,興沖沖點了來,卻是一滿盅只見燉得熟軟和融的洋蔥起司麵包糊,別說湯了,連汁液都擠不出一瓢,顯然是菜不是湯。

頭幾日仗著旅中興奮新鮮、一點不放心上,但旅程過中段,還是漸漸牽腸掛肚起來,忍不住開口詢問陪同人員……「咦,你身體不舒服嗎?」當下一愣,細問後才知,當地日常菜色極少有湯,特別時值盛夏,若非生病,無人想喝湯。

當下領會不同地域飲食文化差異之大。在東亞,湯品始終是極重要、時時可見的存在,所以,自小生就一副百分百東方肚如我,幾乎不可一日無湯。

尤其台南出生長大,府城之食湯水極多,不但從早餐就喝湯──虱目魚湯、鮮魚湯、溫體牛肉湯羊肉湯……連喜慶宴席也是湯菜穿插,咕嘟咕嘟熱騰騰暖烘烘痛快滿足喝爽喝飽。

後來便學了乖,若再遇三餐不由己的歐洲出差旅,行囊裡總會記得揣上幾包速食味噌湯,晨起就著旅館早餐吧台供應的熱水簡單沖上一杯,暖湯與豆製品兼具,舒服安撫過這思鄉肚腸,精神大好。

也因這愛湯如命,咱家日常餐桌從來少不了湯。特別是晚餐,兩菜一飯一湯是基本,即便偶爾偷懶以蓋飯鍋物打發,湯也依然是必不可少之要角。

偏偏生性貪饞挑嘴,早前文章〈百變餐桌:我的「錯開式」烹調法〉也曾提過,常日飲食最是怕膩,一道菜吃過,往往數月都不肯再嚐;湯呢,則雖寬容度略高,卻也還是不想太重複,再加上因工作步調緊湊、鎮日奔忙,從來做飯必得快手簡單,三兩下就能速成──既想求快又得時時有變化,雙重前提下,遂也逐年累積了些許心法



首先,如雞湯排骨湯這類需得花時間慢熬的湯品,相對出現頻率就少了;口味向來清簡且獨愛蔬素如我,各式各樣蔬菜湯自然而然蔚成主力。

最直覺單純自是以事先熬好凍存之雞高湯或大骨湯、或是可以現成高湯袋速成的日式昆布柴魚高湯為底,各色當令新鮮上選時蔬入鍋煮透,單純享用季節之惠,最是有滋有味。

然光是如此,對我而言還是不夠多樣,因此,更愛以特定鮮明濃郁風味為主軸,再從中尋求輪替變換:

最常擔綱是各式各樣的味噌湯──沒話說,在我看來,味噌著實魔法般的食材,可能是體質與豆製品天生和合,在日本旅行時,味噌湯天天喝都可以,回到家來,則週週登場也不覺得厭煩。

最驚喜是味噌湯之百搭,幾乎各種蔬菜,從葉菜菇蕈,無論香氣味道質地是強勁奔放還是甜潤清甘,絕大多數都能與味噌水乳交融,綻放鮮醇芬芳;且步驟極簡:昆布柴魚高湯入蔬菜小火烹熟,熄火溶入味噌,不費吹灰之力就能開飯。

若還想更躲懶,從日劇《俠飯》學來的撇步:連高湯都跳過,直接一把柴魚灑入同煮,還可充當湯料吃掉,好個快意豪邁男子漢料理,嘆服不已。

還有番茄湯──番茄控如我之另一摯愛湯品,和味噌湯同屬海納百搭之材,只消將番茄於高湯裡煮至軟熟,接下來同樣不管投入葉菜菇蕈都能和諧和鳴,酸酸甘甘,醒脾沁爽。

其餘,如蛋花湯魚丸湯皮蛋湯,也屬得能多端配搭之湯,時常穿插登板。

而多年經驗積累,入廚工序益發熟習熟練後也慢慢發現,以往因怕耗時而少碰的雞湯排骨湯,只要步驟上稍作拿捏,第一時間就先將湯品入鍋,趁熬燉之際處理其餘菜餚,其實還是可以時間內快捷上桌;因此口味遂也不求複雜,只一二甘鮮素材同烹,真醇鮮芳,回味悠長。



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