2023.02.26 栗林裏Li lin li
- 2023-04-04
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此番到訪之前，和甜點主廚 Wise 已然先後有過三次緣會 —— 同時擔任 「Birdy Yakitori」、「好嶼」與「和牛研究室」甜點顧問的他，配合個別餐廳特色和該季菜單之需，所分別端出的甜點，一清芬雅逸香與味與境皆悠遠、一海味鮮韻頭角崢嶸、一滿滿台味既親切又華麗呈現……鮮明多端獨樹一格表現，傾心之餘，再聽聞他自己的甜點概念店已在籌備中，當下滿懷期待好奇。 然後今年，栗林裏開張，果然不負所望，他與先前一起共事過的夥伴、甜點主廚 Sylvia 攜手，交出了一張令人眼睛一亮的成績單。 是此刻正夯的法式盤式甜點套餐形式，但比之其他，從料理跨足甜點、也曾於知名法菜餐廳歷練的背景以及投注此中的強烈創作意圖，Wise 與 Sylvia 的作品無疑從思維、面貌、架構、素材以至手法技法，都帶有著濃濃當代法式 Fine Dining 形影與特質： 不單單只在與完整法菜套餐全然一致的開胃小點 → 前菜 → 主菜 → 甜點 → 餐後小點的出菜方式，不單單在於大量非甜點素材的融入，還包括明確的核心主題設定，在地食材和語彙的高舉，單一食材、多樣類型或品種的交揉並陳，以至紛呈甚至對立味覺和口感的交映和撞擊……食之會心、莞爾、玩味。 前菜與湯品即是鮮明之例：前者，紅心地瓜、栗子地瓜、菱角地瓜薄片相交疊，絲綢乳酪為餡、地瓜葉塔殼為托，各種瓜香瓜綿瓜脆相交織；後者則從台式西餐的玉米濃湯脫胎，黃玉米、紫玉米、糯玉米、玉米筍、玉米鬚茶……玉米家族們齊聚一堂，巧妙將穀之甘化為果之甜，還悄悄埋了胡蘿蔔泥提點蔬之芳，嚐來似鹹湯卻又甘馥如甜點，有意思。 主菜以牛排為發想，端出的是紅椒草莓可麗餅 —— 雖不大意會得過來兩者間的關連性（色澤？還是刻意猛火煎炙出的梅納反應焦香氣？），但讓我分外欣賞在於，有別於一般板前形式甜點多半只是將各種事先備妥的元素現場組合而已，在這兒，可是結結實實全程現煎現調現製，臨場感與誠意俱足。而可麗餅、草莓、Mascarpone 起司鮮奶油的酸甜香暖，和紅椒草莓 sobert 與澄清番茄水的草本大地氣息的直截碰撞而後交歡，回味再三。 最得我心，則是真正擔任甜點角色的「甜點」：仙草凍、白毛台巨蜂葡萄、葡萄乾、發酵海鹽葡萄冰沙佐紅薏仁、枸杞和薰衣草糖漿，苦與甘、鹹與甜、鮮果與乾果、以至藥氣果味花韻草香……多重滋味口感奔放繽紛交錯、和融，不愧 Wise 手路，再次驚艷。 |
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栗林裏Li lin li | |
| 台北市中山區北安路630巷25弄1號 | ||
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