在地食材新思維



入春,一如以往,再次進入印度大吉嶺春摘紅茶之試茶選茶時刻。但今年狀況顯然不太一樣──由於向來偏愛茶底茶味茶韻均衡飽滿、不肯春茶輕盈太過,遂而沿襲往年習慣,略過頭兩批早春茶,靜待盛產期來到。

沒料到才沒多久,世界風雲變色,疫情一路蔓延至南亞,印度全境封停,空留滿山鮮嫩芳馥春芽無人聞問;就這麼焦灼拖過四月,好容易終究盼得小規模零星復工,但產季已近尾聲,僅能於寥寥幾處最頂尖區塊少量採製。

雖萬幸還是選中了滿意的品項,卻不禁心有所感:

其實不只大吉嶺,印度其他產區、以及同樣依賴甚深的斯里蘭卡紅茶也曾斷貨;而茶界之外,其餘食品食材、餐具道具,從亞到歐,因停產、停工、停運等緣由,也陸續都有類似景況;再留意相關農業消息,就連源頭之穀類雜糧甚至種子都一度出現可能危急之聲……

是的。瘟疫來襲,這已然運轉數百年、早就習以為常的,我們與這世界的聯繫以及往來交流方式不僅遭受劇烈衝擊,且似將開始一點一點改換形貌。

尤其可以確定是,全球風起雲湧、且全面聚焦於飲食領域的「在地」思潮,經此一疫,所代表的價值以及我們的看待角度、方式,都將有所改變或轉化。

以往,對於在地的熱烈憧憬、追求和體現,主要肇因於對全球化發展過度所帶來的種種負面效應的反思和回歸,亟欲重新拾回甚至建立,和地域、風土與自我之過去現在未來的更緊密連繫;所因而在各國各地帶動的巨大能量和活力,成為近十數年來餐飲食材領域最主流且繽紛的風景。

然而,一場席捲全球的傳染病,國境的封閉、供應與進出口的斷鏈,使早成常態的國際分工模式面臨崩解危機;「自給自足」遂不再單單僅是連結土地、連結自我、展現特色的呼求與口號,從而被賦予了回應、支持常日甚至生存必需的立足位置和意義。

且身在二十一世紀,因飲食型態的多元,若不光只求生存,所謂「生活必需」其實遠比古早時代要來得更複雜且牽涉層面與產業無比深廣;遂而,從這樣的前提出發,「在地產品」往往必須具備更積極的功能性和拓展潛力。

比方,過去如國產小麥、黃豆黑豆以至起司可可豆咖啡豆肉製品等大量依賴進口的食材的崛起,原本更多是出乎對「台灣本產」的心理層面追求,但若有那麼一天需得全數依賴自產,那麼,在產量、規格、類別以至品質用途上,能否因應日常廣泛多樣所需,便成不能不面對的課題。

再以前面提到的紅茶舉例,身為重度嗜茶的飲茶國度,假使印度與斯里蘭卡紅茶荒持續,如大吉嶺這般縹邈高香茶款,以至阿薩姆與錫蘭這般濃厚細碎宜於奶茶手搖茶其他調飲的茶類,是否都能有足夠本地產品得能迅速跟上補齊?

當然,樂觀看待,疫情終會止息,總有機會大致回復過去;然我們仍應鄭重看待此際因而衍生的這種種警訊和反省,重頭重新,更加完整而全面地,看在地、思考在地。


 
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