2022.06.24 台中鳥苑地雞燒

2022-07-13

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煙燻雞蛋慕斯

煙燻鴨肉塔可餅

綠竹筍溫沙拉佐紹興柚子奶醬、鹹蛋黃拌過貓

山葵雞里肌

雞心

雞膝肉

柚香雞肉丸

雞胗

雞頸

松露雲吞雞湯

烏骨全雞

雞腳踝

烤山藥

手羽尖

雞白子

烤秋葵

雞背

蔥蒜雞腿

稻燻乳鴿

鳥苑拉麵

自家製焦糖布丁

佐餐酒


		先前曾於〈燒肉千秋〉一文中探討「燒肉之藝」，而這回在鳥苑地雞燒裡，一整晚浮現心中的思考，則是何為「燒鳥之藝」。是好奇多年、卻總是不巧屢屢錯過的台中美食名所，直至這回，演講行程一敲定便立即訂位才終於緣會。果然一點無負各方有口皆碑，是一回心折難忘之遇。從中領會，鳥苑地雞燒之獨樹一幟，在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊，還更展現出此刻立足精緻廚藝舞台的料理人們所共同懷抱的意圖與願心，一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。遂而，一整席上，從味蕾到識見，可說新得與驚喜連連。比方分切上的別出心裁：雞膝、雞踝、雞背、手羽尖，精心細緻截選出部位與部位的連結或尖端處，皮、肉、筋、脂、膜，融會成變化多端口感，非常美味。分外激賞還有，從其他領域如割烹或西菜採擷師法，創造出多樣料理表現：前菜的煙燻雞蛋慕斯、煙燻鴨肉塔可餅、雲吞雞湯已先讓人眼睛一亮；最愛是烏骨雞，採西式烤雞法，一個月大嬌小幼雞，經風乾處理，腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全隻爐烤，其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘，恨不能一人啃掉一整隻。稻燻乳鴿也出色，五天熟成乳鴿以稻草燻後再燒烤，皮酥肉腴多汁，好好吃。收尾的拉麵，是我素來偏好的純淨清澈醬油湯，真淳暖胃，無窮回味。