2023.12.10 fumée

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
關東煮
 
蘿蔔漬物
 
雞頸
 
雞肩
 
 
 
雞腿大蔥
 
鵪鶉蛋
 
雞肝醬&甜柿
 
煙燻雞翅
 
水炊雞湯
 
 
 
 
 
籠燒
 
雞胗
 
雞屁股
 
舞菇
 
玉子燒
 
雞心
 
雞肉丸
 
肉派三明治
 
 
 
 
 
釜飯
 
漬物
 
雞湯
 
餐後甜點
 
佐餐酒
 
     
  近年,日式頂級餐飲在台灣,除了類型逐漸多樣,各方投資投入下,名廚名店紛紛越洋引進,成為另一不容小覷之勢。此之中,系出大阪燒鳥名店「市松」的 fumée 是最近頗受矚目的一家;尤其日式燒鳥的精緻化、割烹化、套餐化原就是國內正紅火的流風,身為此風引領者的市松的來台,更是令人高度期待。

果然出色。尤愛割烹料理,菜色手法乍看皆簡,不堆砌不繁複,卻是簡中自見一擊中的的講究與功力。比方開場的「關東煮」,Ricotta 起司以雞湯煨成豆腐般質地、浸於雞湯中送上,軟柔香美、雞香乳香習習;飽吸雞高湯的玉子燒綿潤芳郁好好吃;還有視覺效果十足的「籠燒」,將雞肉置於網籠裡烈火翻燒燎炒後配以醬油、椪醋、蘿蔔泥與七味粉,燻味火氣與辛酸果甘活潑唱和。

串燒也好。黑羽土雞、竹地雞、文昌雞等多樣雞種穿插登場,雞頸肉滑彈腴美、雞心爽彈多汁、雞屁股皮酥肉嫩脂醇、橡木燻炙雞翅濃冽噴香……分外驚艷還有鵪鶉蛋,醬油、糖、味醂與柴魚高湯慢漬三日後刷雞油烤成柔膩溏心,口感滋味皆曼妙,當堂大呼再來一串!

清酒 pairing 也喜歡 —— 過往吃燒鳥多點燒酎,總覺燒烤與烈酒更搭,然而此番所選酒款之個性線條皆分明,相得益彰。
     
 
  fumée
    台北市中山區中山北路二段39巷3號B3
    02-2536-1600
     



 
公告欄
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……