2022.02.03 台南 㕩肉舖
- 2022-03-08
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再一次，一整席間，在㕩肉舖主人㕩哥的炭爐前，親身眼見、歡悅口嚐、同時思考，何為「燒肉之藝」。 前回談此話題時提到：日式燒肉講究的一路演進，近年除了集中於產地、部位、烤功與火候的論較，更從形式的呈現以至素材的組合都自有其究極之道 ── 而我想，㕩哥的手藝，無疑在此二者上，都達於出類拔萃。 食圈口耳相傳燒肉店，慕名已久，終於趁此番回台南過年登門一試。 果然一嚐傾心。雖出身多元餐飲背景，然在我看來，㕩哥的燒肉，更多是出乎個人苦心鑽研以及視野上的博聞、才華與思維的豐沛敏慧；精采表現在牛肉素材的開闊多元和嚴選、處理與技法的精準洞見，以及風味詮釋與調配上的圓熟和巧思拿捏。 一開場，一方格狀深刀交錯分布的台灣本產厚切牛舌根，那截然不同於常見澳洲牛舌的彈潤濃美便先讓人驚艷。生牛肉塔塔也獨樹一格，混合日本飛驒牛前胸與翼板，甜潤滑Q相交揉，非常美味。 重頭戲無疑是本日和牛拼盤，六部位（他最愛的飛驒五、兵庫椚座一）、七種切法，在不同烤法與配搭下，各見丰姿風華： 飛驒翼板厚片噴香有味，薄切略炙後捲以海膽和蛋黃又是另重銷魂之魅。大愛飛驒肋眼蓋上蓋，烤得外酥內柔，佐以鹽昆布和山葵，口感與滋味皆多端多芳。飛驒肋眼邊烤邊反覆浸於自製奶油大蒜醬油汁中入味，蓋在白飯上，肥腴香美得讓人驚呼連連。 最最耀眼莫過於壓軸的兵庫椚座 Chateaubriand，光是燒烤之際便已讓人垂涎：經過獨門刀工處理的厚肉在熊熊火中翻燒，只見肉面上肥脂與紅燄滋滋交織交歡成懾人焦糖色澤與質地……一入口，外層宛若炸物般於口中咔啦啦酥脆裂解，內裡則醇嫩鮮馥不可方物，可說一新我的 Chateaubriand 眼界，深心折服，無窮回味。 |
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台南 㕩肉舖 | |
| 台南市中西區民族路二段317巷36號 | ||
| 06-225-3636 | ||
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