2023.08.06 PANKOKO 和牛熟成會所

 
 
 
 
 
 
 
 
前菜:韓式泡菜 蘋果泥泡菜 海帶絲泡菜 柚香大根 胡麻油拌銀芽
 
 
 
 
 
 
 
雲丹生和牛
 
 
 
 
 
三分熟
 
WAGYU 當令蔬果沙拉
 
 
 
 
 
燒物 牛舌
 
燒物 牛舌
 
烤日本山藥
 
 
 
 
 
小前飯
 
雲丹和牛炊蛋
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
藁燒和牛
 
烤高山櫛瓜
 
 
 
 
 
千本筋(腱子心)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sukiyaki 松露 蛋黃
 
烤蘑菇
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
㕩肉舖三明治
 
佐餐紅酒
 
荔枝Gelato
 
茉莉花 Gelato
 
那個那裡巴斯克
 
     
  去年開幕、「㕩肉舖」另一更專注於日本和牛本身的新作,垂涎許久,終於趁這趟回鄉前來一訪。此餐由㕩哥親自執掌,以即將推出的和牛小料理菜單為主,兼容幾道熟客圈中膾炙人口的割烹菜色,澎湃出菜。

果然更完整窺見㕩哥於和牛領域多年鑽研探索而得之技之藝 —— 大步超越燒肉框架,多元產地、部位與素材,多端思維、形式與創想,多樣細工、講究與手法,好個肉之宴饗。

首道雲丹生和牛便讓人驚喜。話說近年,海膽與和牛之搭幾乎已氾濫成千篇一律高檔燒肉標配,但㕩哥這裡,飛驒牛之芯芯、肋眼、翼板三部位,以甘口+一年熟成醬油+阿里山山葵提點鹹甘辛,牛之濃肥、海膽之濃鮮分明立體展現。

同為燒肉定番的牛舌則別出一格選了相對少見的澳洲和牛小牛舌,一薄一厚:薄切炙燒後捲以細蔥絲、點以調了柚子酒與上白糖的八丁味噌,彈嫩滑口;厚片則以蝴蝶切刀法片開,烤後摺夾入鹽蔥,咀嚼間既有舌之Q潤、又有肉般的綿郁肌理,拍案叫絕。

和牛藁燒工序繁複:飛驒翼板部位,鹽醃、風乾、以稻草長時間冷燻繼之熱燻,最後再於炭爐上快火炙燒,迷魅燻氣煙香裡,低溫高溫交替烹就的肉滑肉柔肉凝肉腴更是舉座讚聲連連。

還有難得能逢的「千本筋」(腱子心)之彈脆,以小牛高湯調製醬汁的肋眼壽喜燒之馥軟,純以烤功燒出外酥內嫩質地的宮崎夏多布里昂三明治好美味……無不令人咂舌再三,由衷陶醉。
     
 
  PANKOKO 和牛熟成會所
    台南市中西區忠義路二段147巷1弄15號
    06-221-8855
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……